Cuando se trata de hablar sobre nutrición y alimentación, La carne de órganos ciertamente no es el tema más glamoroso. Para algunos, ¡el mismo tema evoca una sensación de pánico y horror!
Tal vez le recuerde un denso recuerdo de haber sido servido, hígado brillante y cebollas. Tal vez le recuerde pasar por una carnicería de la ciudad con partes oscuras de animales que se muestran detrás de las ventanas.
Por supuesto, probablemente no ayude que el término culinario para las vísceras, despojos, se pronuncie literalmente "¡horrible!"
Pero espera ... ¡no renuncies a las vísceras todavía!
Hay una historia interesante detrás de por qué puede sentirse aprensivo o inseguro cuando se trata de vísceras. Comprender esto puede ayudar a poner el problema en contexto. Comienza con el hecho de que muchos de nosotros nos hemos alejado por completo de las fuentes de nuestros alimentos.
En años recientes, la comida se ha industrializado cada vez más, estandarizado, y comercializado.
Ciertamente, nuestro suministro de alimentos no siempre fue así. La gente no solo consumía carne de músculo. Las dietas tradicionales de todo el mundo eran ricas en platos que contenían vísceras y otras opciones ricas en proteínas. Del hígado al riñón y de las mollejas a los callos, las vísceras eran a menudo parte de las comidas diarias.
Muchas de las personas indígenas más saludables del mundo, tal como lo estudió el Dr. Weston A. Price, comió vísceras con frecuencia. En las culturas de caza, órganos como el corazón y el cerebro se consumieron primero. Se creía que transmitirían la fuerza y la inteligencia del animal.
Incluso después de la introducción de la agricultura moderna, las vísceras se saborearon como delicias. Porque los despojos son menos abundantes que la carne, se consideró un regalo raro y especial, a menudo reservado para los ricos.
No fue hasta finales del siglo XVIII, cuando la agricultura industrializada comenzó a afianzarse, que se produjo un cambio significativo en el consumo de vísceras. Con la difusión de técnicas comerciales y un número creciente de mataderos, la disponibilidad de carne aumentó drásticamente mientras que el precio disminuyó.
Menudencias, siendo delicado y difícil de almacenar, eventualmente se volvió demasiado costoso y consumía mucho tiempo para que las empresas se prepararan a esta escala masiva. Se descartó o se molió y se vendió para su uso en alimentos para mascotas.
La ganadería industrial ha permitido la producción de grandes cantidades de carne a buen precio, pero hay consecuencias de este método que no se pueden ignorar. Ha contribuido a:
En todo esto También hemos perdido la profunda reverencia que viene con la comprensión de dónde proviene nuestra comida y el respeto que se muestra al usar todas las partes del animal.
Otro problema que ha contribuido a la desaparición de las vísceras en la dieta estadounidense estándar es el crecimiento de las cadenas de supermercados. Los despojos no se transportan fácilmente y no se conservan bien durante largos períodos de tiempo. por lo que no se adapta bien a las grandes tiendas. Supermercados que apareció por primera vez en Estados Unidos a principios del siglo XX, también han cambiado por completo la forma en que la gente compra y aprende sobre la carne.
Anteriormente había carnicerías especializadas, que proporcionó carne fresca cuidadosamente seleccionada junto con consejos para cocinarla. Cuando se construyeron grandes tiendas con convenientes delicatessen internos, muchos carniceros locales cerraron.
Con el cierre de estas tiendas se produjo una pérdida de conocimiento sobre cómo preparar y comer cortes únicos como vísceras. Como resultado, sólo las variedades de carne que son rápidas y fáciles de cocinar se han mantenido populares en la dieta estadounidense.
¡Este escenario es tan desafortunado! Desde una perspectiva nutricional, nos estamos perdiendo una variedad de beneficios para la salud de los superalimentos de las vísceras. Los despojos se han concentrado, formas biodisponibles de nutrientes vitales que incluyen:
También tiene nutrientes especiales que son difíciles de obtener de otros alimentos:
Las culturas tradicionales reconocieron intuitivamente estos beneficios para la salud, que los avances en la ciencia nutricional han confirmado.
Tengo familiares que no consumen vísceras porque las consideran filtros que eliminan toxinas. Asumen que, por esta razón, almacenan las toxinas y no son saludables.
Incluso aquellos que no tienen problemas con la idea de comer órganos a menudo sienten cierta aversión al sabor.
Lo que mucha gente no se da cuenta es que las vísceras (especialmente el hígado) son multivitamínicos de la naturaleza. El hígado es una excelente fuente de muchos nutrientes. Chris Kresser tiene una gran publicación sobre el tema donde explica:
"El hígado es una fuente importante de retinol, que es vitamina A preformada. Solo tres onzas de hígado de res contiene 26, 973 UI de vitamina A, mientras que el hígado de cerdo y el hígado de pollo contienen 15, 306 UI y 11, 335 UI, respectivamente. Si no se complementa con aceite de hígado de bacalao, probablemente querrá comer hígado un par de veces a la semana para asegurarse de obtener suficiente vitamina A, especialmente si tiene problemas en la piel.
Aunque todas las carnes contienen cierta cantidad de vitamina B12, el hígado (especialmente el hígado de res) expulsa todo lo demás del agua, con casi tres veces más vitamina B12 que el riñón, siete veces más que corazón, y aproximadamente 17 veces más que la lengua o la carne molida.
Las vísceras son potencias, también alto en folato, colina zinc, y muchos otros nutrientes esenciales.
Las vísceras también son uno de los cuatro alimentos recomendados en Deep Nutrition para una función genética óptima. (¡Recomiendo mucho Deep Nutrition si aún no lo ha leído!)
El Dr. Shanahan compara el hígado con otros alimentos en cuanto al contenido de nutrientes:
Esta es la objeción más común (además del sabor) al consumo de vísceras, especialmente hígado. Órganos como el corazón y el cerebro obviamente no almacenan toxinas, pero mucha gente tiene miedo de comer hígado o riñón porque estos órganos filtran toxinas en el cuerpo.
Si bien las vísceras funcionan como filtros en el cuerpo, no almacenan las toxinas. La función de órganos como el hígado es eliminar las toxinas del cuerpo. Para hacer este trabajo, el hígado almacena muchas vitaminas y nutrientes solubles en grasa, por lo que es un alimento tan rico en nutrientes. Las toxinas eliminadas por la función del hígado residen en los tejidos grasos, no el hígado en sí.
La Fundación Weston A. Price utiliza la analogía del hígado como una planta de procesamiento químico. Se encarga de recibir envíos y atenderlos, pero no se relaciona simplemente con los productos químicos como una forma de almacenamiento. Como ellos dicen, “¡El hígado es parte del cuerpo! Si su hígado contiene grandes cantidades de toxinas, ¡tú también!"
La Fundación Weston A. Price proporciona orientación experta en lo que respecta al consumo de carne de órganos. Sugieren que para obtener el máximo valor nutricional, La carne de órganos debe provenir de animales sanos criados en pastos que hayan sido criados con una dieta de pasto y pasto natural. Las opciones orgánicas sin pasto son las segundas mejores, seguido de hígado de ternera no orgánico si esa es su única opción.
Otra preocupación que se escucha a menudo con la ingesta de hígado especialmente es ingerir demasiada vitamina A. Es posible obtener demasiada vitamina A preformada, especialmente si come mucho hígado. Como con todos los alimentos saludables, La variedad es la mejor manera de promover una ingesta equilibrada de nutrientes.
Por último, consumir demasiada vitamina A preformada puede tener algunas consecuencias negativas para la salud. Muchos estudios analizan la vitamina A sintética y descubren que puede provocar toxicidad y defectos de nacimiento. particularmente en los primeros 60 días después de la concepción. Pero la vitamina A natural, como el que se encuentra en el hígado, también puede causar problemas si ingiere demasiado.
Mientras que la vitamina A preformada, como el que se encuentra en el hígado y las vísceras, no es sintético, puede dañar la salud de sus huesos. Un artículo de 2006 en el American Journal of Clinical Nutrition encontró que la ingesta preformada de vitamina A de solo el doble de la cantidad diaria recomendada resultó en osteoporosis y fracturas de cadera.
En los EE.UU., la vitamina A en su forma de retinol rara vez es deficiente. Una revisión de 2019 de Nutrientes encontró que la ingesta regular de hígado donde las deficiencias de vitamina A no son comunes a menudo conduce a toxicidad.
El hígado es un superalimento rico en vitaminas, pero aún debe consumirse en equilibrio con otros nutrientes. Puede obtener demasiada vitamina A preformada, así que asegúrese de equilibrar su hígado con otros alimentos ricos en nutrientes.
Es importante reconocer que si tiene dudas sobre las vísceras, no está solo, es una perspectiva que ha sido moldeada por la cultura y la historia. Se está produciendo un cambio. La gente está empezando a hacer retroceder el sistema alimentario comercial. Luchan por recuperar los alimentos tradicionales, optar por apoyar a los agricultores locales, protegiendo al medio ambiente, y comer conscientemente.
Como lectora de Wellness Mama, Sé que también eres parte de este verdadero movimiento por la comida, de lo contrario, no se habría atrevido a leer esta publicación única y potencialmente controvertida.
Si te interesa revivir la tradición de cocinar con vísceras, hay varios libros disponibles sobre el tema. Dos favoritos recientes son Bits extraños:cómo cocinar el resto del animal y Toda la bestia:comer de la nariz a la cola , ambos abordan el tema con espíritu de curiosidad y aventura culinaria.
Al adquirir vísceras, trate de encontrar un agricultor local que utilice prácticas agrícolas sólidas a quien pueda comprar directamente. También existen fuentes confiables en línea que envían carne de res alimentada con pasto y otras vísceras de animales.
Un hecho bien establecido es que la salud de un animal afecta en gran medida la salud de sus órganos. Por esta razón, al igual que con cualquier otra carne, es muy importante elegir fuentes saludables.
Personalmente, Me esfuerzo por comer vísceras, especialmente hígado, una vez a la semana o más, especialmente durante el embarazo o la lactancia. Normalmente compro vísceras en línea aquí cuando no puedo encontrar una buena fuente localmente.
También trato de encontrar carnes y vísceras de calidad de los agricultores locales. Pregunte si el animal fue alimentado con pasto. criado en pastos, y (si es posible) no se le dan cereales ni antibióticos.
Si la idea de comer vísceras todavía no es atractiva, hay otras opciones a las que acudir.
Hay suplementos disponibles como Hígado desecado y Corazón desecado, que proporcionan alimentos con pasto, Vísceras liofilizadas en cápsulas o en polvo. Perfect Supplements es otra marca que uso y recomiendo para suplementos de órganos. Las cápsulas se pueden tragar de forma rápida y sin sabor. mientras que los polvos se pueden mezclar convenientemente en alimentos como sopas, guisos y chile o palmeados sin saberlo en hamburguesas. De esta manera, Todos los beneficios nutricionales de las vísceras se pueden obtener sin una planificación y preparación prolongadas.
Recientemente me presentaron el condimento a base de órganos desplumados que se puede agregar a casi cualquier comida que normalmente use sal y pimienta. Sabe como un condimento para todo uso con un sabor ligeramente ahumado y me gusta que se obtenga de ganado de Nueva Zelanda alimentado con pasto y alimentado con pasto, y están libres de pesticidas y hormonas.
Este artículo fue revisado médicamente por el Dr. Tim Jackson. Es Doctor en Fisioterapia y Rehabilitación Ortopédica, y un proveedor de Medicina Funcional. Tiene un B.S. Licenciada en Ciencias de la Salud y Química de la Universidad de Wake Forest. Como siempre, este no es un consejo médico personal y le recomendamos que hable con su médico.
