Gryden eller grillen skal være brændende varm. Når kolde fiskeproteiner kommer i kontakt med varmt metal, danner de kemiske bindinger, der er ekstremt svære at bryde. Det er derfor, du ender med at efterlade en del af fisken bag, når du vender den. Hvis du koger din fisk på grillen eller komfuret, skal du være tålmodig. "Sæt din gryde på komfuret og drej brænderen på medium varme i tre til fem minutter, før du placerer din fisk," siger Giuseppe Tentori, udøvende kok og partner hos GT Fish &Oyster , en skaldyrsrestaurant i Chicago. Når gryden eller ristene er ekstremt varme, er fisken lettere at vende.
Ⓘ 2/9
Madlavning af fisk for længe tørrer den ud og får den til at miste sine naturlige smag. En god tommelfingerregel:Mål fiskene på det tykeste punkt og kog i 10 minutter pr. Tomme, og vippes halvvejs igennem. Kødet skal føles fast og vende sig fra gennemskinnelig til uigennemsigtig eller hvid, men stadig være lidt gennemskinnelig i midten. ”Tag det af, når der er lige så lille gennemsigtighed tilbage i midten,” siger Randy Hartnell, tidligere Alaskan -fisker og grundlægger af vital valg , et websted, der sælger frisk skaldyr. ”Du kan anvende dette tip til næsten enhver form for fisk. Hvis det næsten er gjort, er det gjort. ” For laks skal du kigge efter hvide linjer til at skille sig ud. ”Når laks er næsten færdig, vil nogle af proteinerne - som er en hvid farve - begynde at lække ud af fisken, fordi de har koaguleret,” siger Tentori.
Poking på din fisk Vil få sit crunchy ydre hudlag, der fælder lækre juice inde i fisken, falder fra hinanden, når den koger. Bliv ved med at vende til et minimum, og brug aldrig tænger. ”Brug en eller to gummi eller metalspatler eller endda en ske til at vende den,” siger Tentori. Hvis fisk er klar til at blive vendt, vil du let kunne skubbe en spatel under den. Hvis du prøver at lirke det for tidligt, vil dets sprøde lag holde sig til gryden.
4/9
optøning ved stuetemperatur Eller med varmt vand giver bakterier rigelig mulighed for at vokse. I stedet tø fisk i fire til fem timer i køleskabet. Hvis du har brug for at tø hurtigt, forsegles den i en zip-top-taske og placer den i en skål fyldt med meget koldt vand. ”Posen skal være helt dækket med vand, men sørg for, at selve kødet ikke kommer i kontakt med vandet,” siger Tentori. ”Hvis det gør det, bliver det for fugtigt og meget svært at lave mad.” Denne metode optøer en filet fisk på cirka 20 til 30 minutter.
5/9
Hvis du smager marinade mest med salt , kødet vil absorbere væsken, men efterlader de fleste af saltkrystallerne. Gnid størstedelen af krydderier og salt direkte på fileten og tilsæt kun en lille del af saltet til marinaden. Vær forsigtig med ikke at marinere for længe, hvilket vil gøre fisken soggy. Bland dild, fennikel, citron og en lille smule olivenolie til en subtil, men alligevel lækker zest.
Du ønsker måske at imponere middagsgæster, men mindre hummerhaler er sødere og har en glattere struktur. Kog haler i kogende vand i cirka fire minutter.
7/9
Start med øjnene. En hel fisk skal have et klart, lyst øje (ikke en overskyet, grumset). ”Fiskens øje er vinduet i sin alder og den måde, det blev behandlet på,” siger Hartnell. En hel fisk skal se skinnende ud, og der skal ikke være nogen slankhed, der dækker dens overflade (et tegn på forfald). Frisk fiskekød er fast og hopper tilbage, når du trykker ind i det. Og så modintuitivt som det måtte være, bør frisk fisk ikke lugte "Fishy." Det skal lugte som havet. En "fiskig" lugt betyder, at fedt inde i fisken er begyndt at oxidere, et tegn på forfald og alder.
8/9
Huden vil være lettere at fjerne, hvis du først koger fiskeskinden ned. Kogning løsner det bindende lag med fedt mellem kødet og huden, hvilket gør det nemt at skrælle af. De hårde proteiner i fiskehuden gør det også lettere at vende og bevæge sig rundt i gryden. “ laks Skal have huden tilbage under madlavning for at sprøde pænt op, ”siger Tentori. (Imidlertid kan andre typer fisk, der ofte er tykke snit, som snapper, tage for lang tid at lave mad, hvis huden er tilbage. Spørg din fiskemonger om råd om, hvorvidt du skal lade huden være tændt eller slukket, hvis du er usikker).
Kontroller formen på din rejer . Lige rejer er underkokt, rejer, der lige er krøllet ind i en C-form, er perfekt kogte, og rejer, der har snoet sig ind i en O-form, er overcooked. ”Kog i cirka et minut og halvdel på hver side af rejerne,” siger Tentori.