Før skære en øverste HØJREB røv i bøffer kød cutter først opdeler røv i tre dele, hætten, center og muskler. Dygtige slagtere skære bøffer mod kornet, hvilket ikke er muligt, når der skæres bøffer fra en hel oksefilet røv. Dette skyldes, kornet af centret og hætten køre i forskellige retninger. En anden faktor er den muskel, kød fra som er egnet til nogle opskrifter kræver små stykker, der endnu ikke som bøffer.
Trim ydersiden af skæfte ved barbering overskydende fedt og tunge væv, med en skarp kniv. Kør klingen af kniven næsten parallelt med det ydre af butt og fjerner overskydende fedt og væv.
Adskil sektion hætten fra centrum og muskel del af butt ved at følge naturlige hinde af kødet. Skær væk enhver bindevæv at skille stykkerne.
Find musklen sektionen stadig knyttet til den centrale del. Skær musklen fra centrum. Dette er et fedtstof og muskel sektion, synlig på den ene side af denne udskæring. Sæt denne muskel sektion side. Senere skære kød fra musklen til at bruge i opskrifter kræver små stykker af oksekød.
Trim ydersiden af sektionen hætten, fjerne eventuelt overskydende fedt eller tunge væv eksponeret efter adskille stykket fra den større sektion center.
Skær hætten i bøffer, hvilket gør hvert stykke omkring 3 /4- til 1-tommer bred, og skære mod kornet af kødet.
Trim ydersiden af midtersektionen, fjerne eventuelt overskydende fedt eller tunge væv eksponeret efter adskille stykke fra mindre cap og muskel sektioner.
Skær midtersektionen i halve, skæring med kornet.
Skær hver halvdel i bøffer, skæring imod strømmen, hvilket gør hver bøf omkring 3 /4- til 1-tomme tyk.
