Løbe er et enzym, normalt stammer fra dyr, der bruges i ostefremstillingsprocessen. Parmesan, gorgonzola, pecorino romano, Camembert, Emmentaler, manchego, Gruyère, og andre håndværksmæssige ostesorter er alle traditionelt fremstillet med animalsk osteløbe. Vegetarisk løbe og mikrobiel løbe er tilgængelig, men er ikke så udbredt. Hvis du følger en vegetarisk kost eller vælger at undgå dyreløbe, det er vigtigt at læse etiketter omhyggeligt, før du vælger den rigtige ost til din spiseplan.
Løbe stammer fra den rengjorte, Frosset, saltet, eller tørrede fjerde mave (abomasa) af kalve, lam, eller geder. Kvægløbe stammer fra voksne køer, får, eller geder. Kalvløbe er den mest udbredte. Dyrløbe kaldes undertiden "mavebaseret osteløbe".
Løbe og kvægløbe indeholder et aktivt enzym kaldet rennin (også kaldet chymosin). I et ungt, afvænnet dyr, dette enzym hjælper med at koagulere mælk, så det forbliver i maven længere. Rennin omdanner flydende mælk til et halvfast stof, der ligner hytteost, så det bliver i maven længe nok til, at proteiner kan fordøjes ordentligt.
Uden for dyret, enzymet kan også bruges til at koagulere mælk i kommerciel osteforarbejdning. Osteløbe er den kommercielle form for rennin, og det sælges som et klart ravfarvet til mørkebrunt flydende præparat eller et hvidt til solbrændt pulver eller pasta. Det bruges til at koagulere mælk, skabe ostemasse, og tykne ost under fremstillingsprocessen. Simpelthen sagt, det sætter komælken, fåremælk, eller gedemælk til en halvfast masse.
Mange mennesker spekulerer på, om dyr bliver dræbt bare for løbe. I de fleste tilfælde, dyr (normalt unge kalve) slagtes for deres kød (ofte kalvekød) og den fjerde mave, der leverer renninen, betragtes som et biprodukt.
Fordi osteløbe er et tilsætningsstof, ikke mad, produktet har ingen næringsværdi. Den indeholder ingen kalorier, fed, protein, eller kulhydrat og leverer ingen betydelige vitaminer eller mineraler. Der tilsættes lidt salt til osteløbe som konserveringsmiddel, men det løber normalt af under osteprocessen.
Rennet er blevet bekræftet af US Food and Drug Administration som GRAS eller "generelt anerkendt som sikkert." Fødevaretilsætningsstoffer med denne betegnelse er blevet gennemgået af kvalificerede eksperter og har vist sig tilstrækkeligt at være sikre under betingelserne for dets tilsigtede anvendelse.
American Academy of Allergy, Astma og immunologi har antaget, at en løbeallergi er mulig, når forbrugere spiser ost. For eksempel, hvis nogen reagerer på ost og komælk er blevet elimineret som et allergen, det er muligt, at løbe eller et andet tilsætningsstof er synderen.
Faktisk, forskning har identificeret dyreløbe som et potent allergen, men generelt i indstillinger, hvor eksponeringen er betydelig, andre undersøgelser har antydet, at både mikrobiel osteløbe (afledt af skimmelsvamp) og animalsk osteløbe kan forårsage allergiske reaktioner.
18 overraskende fødevarer, der kan indeholde mælkDer har været en vis bekymring for, at brug af mikrobiel eller animalsk osteløbe kan betyde, at en ostemager ikke er i stand til at bruge en USDA -certificeret organisk etiket på deres produkt. Nogle madbloggere har bemærket, at meget små mængder behandlingshjælpemidler eller konserveringsmidler, der bruges til fremstilling af osteløbe, ikke er økologiske og derfor gør det sværere at identificere ost, der er økologisk. Men USDA siger, at "osteløbe er et eksempel på et ikke-landbrugsstof, der er tilladt i økologiske fødevarer."
Gennem 1970'erne, dyreløbe var den valgte koagulant blandt mange ostemagere i USA og Europa. Produktet var bredt tilgængeligt, og det var et omkostningseffektivt additiv for de fleste ostemagere. Men da kalvekødsproduktionen begyndte at aftage i 1980'erne og 1990'erne (især i USA) blev priserne på løbe og forsyninger mindre konsistente. Dette tilskyndede cheesemakers til at komme med løbe -alternativer.
Grøntsagsløbe eller planteløbe er et alternativ, der har opnået noget trækkraft, Grøntsagsløbe er fremstillet af visse grøntsager, der har koagulationsegenskaber. Disse planter (såsom artiskokker, brændenælder, eller kardontistel) indeholder ikke chymosin, men de har andre enzymer, der kan koagulere mælk.
Der er visse dele af verden, hvor brugen af planteløbe (undertiden også kaldet tidselløbe, når den er lavet af tidsel) er mere almindelig. For eksempel, i Spanien og Portugal bruger ostemagere det til at lave kunsthåndværk. Imidlertid, mange ostemagere klager over, at grøntsagsløbe er inkonsekvent i sin evne til at tykne ost. Det kan også påvirke ostens smag.
Mikrobiel osteløbe er fremstillet af specifikke forme, der indeholder enzymer, der ligner chymosin. Selv gennem denne osteløbe er lavet af skimmelsvamp, der er ingen skimmel i det endelige produkt. Der er også mikrobielle løber, der er fremstillet af celler ekstraheret fra et dyrs mave. Cellerne implanteres i gærkulturer, og derefter er gæren genetisk modificeret til at være nyttig til ostfremstilling.
Mikrobiel osteløbe vides at give inkonsekvente resultater. Det kan også give en bitter smag og er ikke foretrukket af mange traditionelle ostfremstillere.
Nogle mennesker, der laver ost, laver også deres egen osteløbe derhjemme. Der er online ressourcer, der giver instruktioner til fremstilling af animalsk osteløbe, men dette ville naturligvis kun kunne lade sig gøre for dem, der bor på en gård med husdyr. Den fjerde mave skal ekstraheres kort tid efter, at dyret er slagtet, så selv at få dette biprodukt fra en slagter ville ikke fungere.
Det er langt mere sandsynligt, at hjemmelavede håndværkere ville lave løbe fra planter, især brændenælde. Du kan muligvis finde brændenælde i din lokale butik med naturlige fødevarer. Du kan også selv høste brændenælde, men der er sikkerhedsmæssige konsekvenser. Nogle sorter kan forårsage hududslæt fra udsættelse for små hår på stilke og blade, og det kan også være giftigt for hunde.
Hvis du vælger at lave din egen brændenældeløbe, du koger brændenældeblade med en lille mængde salt, lad dem suge, og tøm derefter blandingen. Denne brændenælde -løbe vil sandsynligvis kunne bruges i en uge eller to, når den opbevares i køleskabet. Hjemmelavet løbe vil sandsynligvis fungere bedre med blødere yngre oste og mindre med hårdere eller lagret ost.
Nogle forbrugere leder muligvis efter løbe til brug i deres egen osteproduktion, mens andre forbrugere kan søge at identificere dyreløbe for at undgå det.
Når man prøver at finde osteløbe i ost, Du kan starte med at kontrollere produktmærket, men producenterne er ikke forpligtet til at oplyse, om de bruger animalsk osteløbe til fremstilling af deres ost. Faktisk, hvis de bruger nogen form for osteløbe, de er ikke forpligtet til at oplyse, hvilken type osteløbe det er. En produktmærke siger måske bare "enzymer", men nogle kan afsløre "animalske enzymer".
Dit bedste bud, når du leder efter ost fra animalsk løbe, er at besøge en lokal osteforhandler. En ekspert vil være i stand til at identificere, hvilke oste (normalt lagrede oste), der er mere tilbøjelige til at bruge animalsk osteløbe, og hvilke der kan bruge plante- eller mikrobiel osteløbe. Blødere oste er mindre tilbøjelige til at bruge enhver form for osteløbe. Også, veganske ostealternativer bruger ikke mælk og kræver ikke løbe til koagulation.
Der er nogle ostemærker, der annoncerer, at de ikke bruger animalsk osteløbe til fremstilling af deres ost. Hvis du ikke har adgang til en osteforhandler, du kan også udføre noget detektivarbejde online for at finde ud af, hvilke virksomheder der bruger dyreløbe, og hvilke der ikke gør det. Disse er blot nogle af de virksomheder, der giver oplysninger om den type osteløbe, de bruger.
Mange onlineleverandører sælger dyr, plante, og tidselløbe. Kosher og Halal løbe sorter er også tilgængelige. Cheesemaking forsyningsselskaber kan også besvare spørgsmål om det bedste produkt til dine ostefremstillingsbehov. Mange ostemagere oplever, at væske og pasta -osteløbe er de letteste typer at arbejde med, fordi de er lettere at måle. Eksperter anbefaler også, at du tester og fortynder løbe, før du bruger den.
Løbe skal opbevares i køleskabet. Forskellige typer af løbe har forskellige "bedste efter" datoer. Rennet går ikke dårligt, men mister styrken med tiden.
Forskning viser et paradoks om fuldfed mejeriprodukter