Die Pfanne oder der Grill sollte heiß sein. Wenn kalte Fischproteine mit heißem Metall in Kontakt kommen, bilden sie chemische Bindungen, die extrem schwer zu brechen sind. Deshalb lassen Sie am Ende einen Teil des Fisches hinter sich, wenn Sie ihn umdrehen. Wenn Sie Ihren Fisch auf dem Grill oder Herde kochen, seien Sie geduldig. „Legen Sie Ihre Pfanne auf den Herd und drehen Sie den Brenner drei bis fünf Minuten lang bei mittlerer Hitze, bevor Sie Ihren Fisch platzieren“ , ein Meeresfrüchterestaurant in Chicago. Wenn die Pfanne oder die Gitter extrem heiß sind, ist der Fisch leichter umdrehen.
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Wenn Sie zu lange Fisch kochen, wird es austrocknet und veranlasst es, seine natürlichen Aromen zu verlieren. Eine gute Faustregel:Messen Sie den Fisch an seinem dicksten Punkt und kochen Sie sie 10 Minuten lang pro Zoll und drehen Sie die Hälfte durch. Das Fleisch sollte sich fest anfühlen und sich von durchscheinend zu undurchsichtigen oder weißen wenden, aber in der Mitte immer noch leicht durchscheinend sein. "Nehmen Sie es ab, wenn in der Mitte nur noch ein bisschen Transluzenz übrig ist" , eine Website, die frische Meeresfrüchte verkauft. „Sie können diesen Tipp auf fast jede Art von Fisch anwenden. Wenn es fast fertig ist, ist es fertig. " Suchen Sie nach Lachs nach weißen Linien, um sich hervorzuheben. "Wenn Lachs fast fertig ist, werden einige der Proteine - die eine weiße Farbkunst sind - aus dem Fisch auslaufen, weil sie koaguliert sind", sagt Tentori.
Stöbern Sie in Ihrem fisch wird dazu führen, dass seine knusprige äußere Hautschicht, die köstliche Säfte in den Fisch fängt, beim Kochen auseinander fallen. Drehen Sie weiter auf ein Minimum und verwenden Sie niemals Zange. „Verwenden Sie ein oder zwei Gummi- oder Metallspateln oder sogar einen Löffel, um ihn umzudrehen“, sagt Tentori. Wenn Fisch bereit ist, umgedreht zu werden, können Sie leicht einen Spatel darunter schieben. Wenn Sie versuchen, es zu früh abzubauen, hält sich die knusprige Schicht an der Pfanne.
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Auftauen bei Raumtemperatur Oder mit heißem Wasser bietet Bakterien ausreichend die Möglichkeit, zu wachsen. Tauen Sie stattdessen vier bis fünf Stunden im Kühlschrank auf. Wenn Sie schnell auftauen müssen, versiegeln Sie es in einem Reißverschlussbeutel und legen Sie sie in eine mit sehr kalte Wasser gefüllte Schüssel. "Die Tasche sollte vollständig mit Wasser bedeckt sein, aber stellen Sie sicher, dass das Fleisch selbst nicht mit dem Wasser in Kontakt kommt", sagt Tentori. "Wenn dies der Fall ist, wird es zu feucht und sehr schwer zu kochen." Diese Methode taut in etwa 20 bis 30 Minuten ein Fischfilet auf.
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Wenn Sie Marinade hauptsächlich mit Salz würzen Das Fleisch absorbiert die Flüssigkeit, lässt aber die meisten Salzkristalle zurück. Reiben Sie die meisten Gewürze und Salz direkt auf das Filet und geben Sie der Marinade nur einen kleinen Teil des Salzes. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu marinieren, was den Fisch feucht macht. Mischen Sie Dill, Fenchel, Zitrone und ein bisschen Olivenöl für eine subtile, aber köstliche Schale.
Vielleicht möchten Sie die Gäste mit Abendessen beeindrucken, aber kleinere Hummerschwänze sind süßer und haben eine glattere Textur. Kochen Sie Schwänze in kochendem Wasser etwa vier Minuten.
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Beginnen Sie mit den Augen. Ein ganzer Fisch sollte ein klares, helles Auge haben (kein getrübter, trübe). "Das Auge des Fisches ist das Fenster in sein Alter und die Art und Weise, wie er behandelt wurde", sagt Hartnell. Ein ganzer Fisch sollte glänzend aussehen, und es sollte keine Schlankheit geben, die seine Oberfläche bedeckt (ein Zeichen des Verfalls). Frisches Fischfleisch ist fest und springt zurück, wenn Sie hineindrücken. Und so kontraintuitiv es auch sein mag, frischer Fisch sollte nicht riechen "Fischig." Es sollte nach dem Ozean riechen. Ein „fischiger“ Geruch bedeutet, dass Fette im Fisch begonnen haben zu oxidieren, ein Zeichen von Verfall und Alter.
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Die Haut ist leichter zu entfernen, wenn Sie zuerst die Fischhaut-Seite kochen. Das Kochen lockert die Bindungsschicht des Fetts zwischen Fleisch und Haut und erleichtert es leicht, sich abzuziehen. Die harten Proteine in der Fischhaut erleichtern auch das Umdrehen und Bewegen in der Pfanne. „ Lachs Muss die Haut während des Kochens übrig lassen, um gut zu knusprig “, sagt Tentori. (Es können jedoch andere Fischarten, die oft dicke Schnitte sind, wie Snapper, zu lange dauern, um zu kochen, wenn die Haut eingeschaltet bleibt. Fragen Sie Ihren Fischhändler um Rat, ob Sie die Haut ein- oder ausgeschaltet haben, wenn Sie sich nicht sicher sind.)
Überprüfen Sie die Form Ihrer Garnelen . Gerade Garnelen sind nicht gekocht, Garnelen, die sich gerade in eine C-Form zusammengerollt haben, sind perfekt gekocht, und Garnelen, die zu einer O-Form gedreht sind, sind verkocht. "Kochen Sie ungefähr eine Minute und die Hälfte auf jeder Seite der Garnelen", sagt Tentori.