La sartén o la parrilla deben estar calientes. Cuando las proteínas de pescado frío entran en contacto con metal caliente, forman enlaces químicos que son extremadamente difíciles de romper. Es por eso que terminas dejando parte del pez cuando lo volteas. Si está cocinando su pescado en la parrilla o la estufa, tenga paciencia. "Coloque su sartén en la estufa y gire el quemador a fuego medio durante tres o cinco minutos antes de colocar su pescado", dice Giuseppe Tentori, chef ejecutivo y socio en GT Fish &Oyster , un restaurante de mariscos en Chicago. Cuando la sartén o las rejillas están extremadamente calientes, el pescado es más fácil de volar.
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Cocinar pescado demasiado tiempo lo secará y hará que pierda sus sabores naturales. Una buena regla general:mida el pescado en su punto más grueso y cocine por 10 minutos por pulgada, volteando a la mitad. La carne debe sentirse firme y pasar de translúcido a opaco o blanco, pero aún así ser ligeramente translúcido en el medio. "Quítelo cuando quede ese poco de translucencia en el medio", dice Randy Hartnell, ex pescador de Alaska y fundador de Vital Choice , un sitio web que vende mariscos frescos. “Puede aplicar este consejo a casi cualquier tipo de pez. Si casi está listo, está hecho ". Para el salmón, busque líneas blancas para destacar. "Cuando el salmón esté casi terminado, algunas de las proteínas, que son un color blanco, comenzarán a salir de los peces porque han coagulado", dice Tentori.
Empacando a tu pescado Hará que su crujiente capa externa de piel, que atrapa deliciosos jugos dentro del pescado, se desmorona mientras se cocina. Sigue volteando al mínimo y nunca usa pinzas. "Use una o dos espátulas de goma o metal, o incluso una cuchara, para voltearla", dice Tentori. Si el pescado está listo para ser volcado, podrá deslizar fácilmente una espátula debajo. Si intenta inclinarlo demasiado temprano, su capa crujiente se adherirá a la sartén.
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descongelado a temperatura ambiente o con agua caliente ofrece una amplia oportunidad para que crezcan bacterias. En su lugar, descongele el pescado durante cuatro o cinco horas en el refrigerador. Si necesita descongelarse rápidamente, sellarlo en una bolsa con cremallera y colóquela en un tazón lleno de agua muy fría. "La bolsa debe estar completamente cubierta de agua, pero asegúrese de que la carne en sí no entre en contacto con el agua", dice Tentori. "Si lo hace, se volverá demasiado húmedo y muy difícil de cocinar". Este método descongelará un filete de pescado en aproximadamente 20 a 30 minutos.
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Si saboras marinadas principalmente con sal , la carne absorberá el líquido pero dejará atrás la mayoría de los cristales de sal. Frote la mayoría de los condimentos y sal directamente en el filete, agregando solo una pequeña porción de la sal a la marinada. Tenga cuidado de no marinar por mucho tiempo, lo que hará que el pez empape. Mezcle el eneldo, el hinojo, el limón y un poco de aceite de oliva para una ralladura sutil pero deliciosa.
Es posible que desee impresionar a los invitados a la cena, pero Tails de langosta más pequeñas son más dulces y tienen una textura más suave. Cocine las colas en agua hirviendo durante unos cuatro minutos.
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Empiece con los ojos. Un pez entero debe tener un ojo claro y brillante (no uno turbio y turbio). "El ojo del pez es la ventana de su edad y la forma en que fue tratado", dice Hartnell. Un pez entero debe verse brillante, y no debe haber una delgadez que cubra su superficie (un signo de descomposición). La carne de pescado fresco es firme y rebota cuando lo presiona. Y, por contraintuitivo que sea, el pescado fresco no debe oler "sospechoso." Debería oler a océano. Un olor "sospechoso" significa que las grasas dentro del pez han comenzado a oxidarse, un signo de descomposición y edad.
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La piel será más fácil de eliminar si cocina la piel del pescado primero. La cocción afloja la capa de grasa de encuadernación entre la carne y la piel, lo que facilita el despegar. Las proteínas duras en la piel de los peces también hacen que sea más fácil voltear y moverse alrededor de la sartén. " salmón Debe quedarse la piel durante la cocción para crujir bien ”, dice Tentori. (Sin embargo, otros tipos de pescado que a menudo son cortes gruesos, como el pargo, pueden tardar demasiado en cocinarse si se deja la piel.
Verifique la forma de sus camarones . Los camarones rectos están poco cocidos, los camarones que acaban de acurrucarse en una forma de C están perfectamente cocinados, y los camarones que se han torcido en una forma de O están demasiado cocidos. "Cocine por aproximadamente un minuto y medio a cada lado de los camarones", dice Tentori.