Ghee es un tipo de mantequilla clarificada o extraída con origen en la cocina india. La clarificación es el proceso de cocción que separa los sólidos de la leche y el agua de la grasa. En ghee, la mantequilla se cuece más tiempo que en la mantequilla clarificada, permitiendo que los sólidos de la leche se doren antes de filtrarlos. Esto le da al ghee un sabor más rico, sabor más a nuez que la mantequilla clarificada tradicional.
Durante miles de años, El ghee se ha utilizado en la medicina ayurvédica como curativo para varias dolencias. Se cree que el proceso de clarificación elimina las impurezas, dejando un producto más saludable.
La clarificación elimina los sólidos de la leche, Disminuir el contenido de lactosa y caseína del ghee. Esto puede ofrecer beneficios a las personas que tienen alergia o sensibilidad a la leche. Sin embargo, se está investigando si el ghee ofrece beneficios de salud medibles, especialmente en comparación con la mantequilla normal. El ghee aún debe usarse en pequeñas cantidades para mejorar otros alimentos, como lo haría con mantequilla o aceites.
El USDA proporciona esta información nutricional para una cucharada (15 g) de ghee.
Dado que el ghee es grasa casi completamente pura, no contiene carbohidratos.
Como la mayoría de los aceites de cocina, ghee está muy cerca del 100% de grasa. Una cucharada tiene 15 gramos de grasa, 9 gramos de los cuales son grasas saturadas. El contenido de grasa restante se divide entre aproximadamente 5 gramos de grasa monoinsaturada más saludable y menos de un gramo de grasa poliinsaturada.
El ghee es más concentrado que la mantequilla normal, por lo que contiene más calorías y más grasas (incluidas las grasas saturadas). Como cualquier grasa El ghee debe usarse como acento para realzar otros alimentos y no como la mayor parte de la comida.
El ghee puede contener trazas de proteína que quedan si los sólidos de la leche (suero) no se eliminan por completo en el proceso de clarificación.
El contenido de micronutrientes del ghee puede variar según la marca y la dieta de las vacas que le suministraron la leche. En general, una porción de una cucharada contiene aproximadamente el 8% de la ingesta diaria recomendada (IDR) de vitamina A, 2% de vitamina E, y 1% de vitamina K.
Tendría que comer más grasa de la recomendada para obtener una cantidad suficiente de estos nutrientes a través del ghee. Por lo tanto, es mejor usar una pequeña cantidad de ghee para cocinar verduras y otros alimentos con nutrientes solubles en grasa para que su cuerpo pueda absorber mejor los nutrientes.
La medicina ayurvédica promueve el ghee como un medio natural para mejorar la memoria, aumentar la flexibilidad, y promover una digestión saludable.
Sin embargo, el jurado aún está deliberando sobre si la evidencia científica respalda las afirmaciones de salud en torno al ghee. Por ejemplo, un estudio en animales no encontró diferencias en la memoria o la cognición de una dieta que incluía ghee en lugar de mantequilla normal; No hay investigaciones sobre cómo el ghee podría ayudar con la memoria en humanos.
Además de comer ghee, algunas personas lo aplican tópicamente como un ungüento cremoso para heridas, quemaduras o erupciones. La investigación ha confirmado que el ghee contiene propiedades curativas para la piel debido a su actividad antimicrobiana y antioxidante. probablemente debido a su contenido de vitamina A y E. Sin embargo, algunos estudios analizaron el ghee en combinación con la miel, que tiene sus propias propiedades beneficiosas.
La acrilamida es un compuesto potencialmente tóxico y cancerígeno que se produce cuando las grasas de la cocina se exponen a altas temperaturas. como un estudio publicado en 2016, muestra que en comparación con los aceites vegetales (e incluso otras grasas saturadas), ghee produce mucha menos acrilamida cuando se calienta.
Ghee es, por supuesto, un producto a base de lácteos. En personas con alergia a las proteínas de la leche, podría provocar una respuesta inmune como una erupción, urticaria, vómitos o diarrea. Igualmente, para personas con intolerancia a la lactosa, comer ghee puede provocar síntomas de hinchazón, gas, o malestar estomacal.
Sin embargo, Es menos probable que el ghee cause síntomas alérgicos que la mantequilla, ya que el proceso de clarificación elimina la mayor parte de la lactosa y la caseína, componentes que suelen provocar reacciones adversas. Si sabe que tiene alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa, hable con su doctor, dietético, o alergólogo sobre si el ghee debe ser parte de su dieta.
Dado que las grasas saturadas están implicadas en el desarrollo de enfermedades cardíacas, las pautas de la Asociación Dietética Estadounidense recomiendan limitar su ingesta al 10% o menos de sus calorías diarias. Para las personas que necesitan reducir su colesterol, la Asociación Estadounidense del Corazón recomienda reducir las grasas saturadas a no más del 5% al 6% del total de calorías diarias. Una cucharada de ghee contiene aproximadamente 40 mg de colesterol, o 13% de la ingesta diaria recomendada, que es solo un poco más alta que la mantequilla (30 mg, o 10% de IDR).
El ghee real está hecho de mantequilla de leche de vaca. A veces también puedes encontrar ghee hecho con leche de búfala. El "ghee" que está hecho de aceites vegetales no es realmente ghee y no tiene las mismas cualidades y beneficios.
Algunos minoristas también venden ghee con especias, como la cúrcuma, adicional. Esto podría limitar la versatilidad de su ghee; puede que le resulte más útil comprar ghee simple y agregar sus propias especias de acuerdo con el plato en el que esté usando el ghee.
Ghee está disponible todo el año en muchas tiendas de comestibles indias y tradicionales. Si no puede encontrarlo localmente, ghee también se vende en línea. Solo tenga en cuenta que puede tener un precio significativamente más alto que la mantequilla normal, tanto porque se necesita más tiempo para prepararlo como por el hecho de que se necesitan 16 onzas de mantequilla para hacer 12 onzas de ghee.
El ghee generalmente viene en un frasco de vidrio que se puede volver a cerrar. Dependiendo de la rapidez con que utilice su ghee, puedes mantenerlo fresco lugar oscuro (a temperatura ambiente), donde estará bien durante unos tres meses. Para extender su vida útil, almacenar en el refrigerador hasta por un año. Si bien se solidificará cuando se enfríe, pronto volverá a su estado líquido una vez que se saque de la nevera.
Debido al sabor más a nuez del ghee, mayor densidad, y textura más aceitosa, es posible que no desee usarlo de la misma manera que usa la mantequilla normal, como untarlo sobre una tostada o hornearlo para hacer pasteles. Sustituir manteca vegetal por ghee en la masa de pastel puede resultar en un sabor más rico, pero textura más grasosa. El uso de ghee en productos horneados a veces produce un producto terminado más crujiente.
Aproveche la sabrosa calidad del ghee utilizando una pequeña porción para realzar los platos de verduras. El alto punto de humo del ghee lo convierte en una grasa ideal para saltear y sofreír, dos métodos de cocción que se utilizan a menudo en la cocina tradicional india. Aunque es una grasa sólida, puede ser útil pensar en el ghee como una alternativa a los aceites de cocina, en lugar de mantequilla. El punto de humo (la temperatura a la que una grasa comienza a arder y humear) del ghee es 482 grados F, en comparación con la mantequilla a 302 grados F. El punto de humo del aceite de oliva es de 400 grados F.
¿Empezando con ghee? Pruébelo de la forma en que se ha utilizado durante siglos:en una receta de plato principal indio, como el pollo palak. O experimente con él como alternativa a otro aceite de cocina en un salteado, como arroz frito con pollo con espárragos. Una vez que se sienta cómodo cocinando con ghee en curry, frituras, o platos de verduras, puede decidir diversificarse a otros usos como pasteles u otros productos horneados.