Estos tienen un sabor asertivo. Los sur de los estadounidenses cocinan sus verduras de nabo durante horas para darles una textura sedosa y suavizar su mordisco. Otros cocineros pueden preferir mantener el color de la verdura, el crujido y el sabor afilado con una cocción más corta, aproximadamente 20 minutos.
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Este verde viene en varias variedades con hojas que son muy arrugadas, serradas o plumosas y tienen tonos de verde azulado, púrpura rojizo, verde gris o verde claro. Todas las primeras hojas de col rizada de la temporada son bastante difíciles, necesitan estofar durante 12 a 15 minutos. La col rizada es especialmente buena picada y se agrega a sopas abundantes cerca del final de la cocción.
Un miembro de la familia de la achicoria (que incluye endive, rizado, y radicchio), la escarola se asemeja a una lechuga de hoja suelta resistente. Las hojas tiernas interiores de la escarola deben ser casi blancas; Estos son adecuados para ensaladas. Las hojas externas necesitan estofar, aproximadamente 15 minutos para intensificar tanto su débil dulzura como su agradable amargura. El gran sabor de Escarole puede enfrentarse a salsas ricas y cremosas o condimentos calientes y picantes. Sautado de la escarola marchita de unos 5 minutos hace una base maravillosa para ensaladas cálidas de invierno. Rodéelo con peras asadas, gorgonzola y nueces para un delicioso primer plato de clima frío.
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Estas hojas de color verde claro y arrugado tienen un golpe caliente, especialmente si a fuego lento durante no más de 15 minutos. La cocción más larga suaviza el sabor. Muchos cocineros blanquean las hojas para cortar el sabor afilado, luego drene y saltee con varios condimentos. Los aromatizantes asiáticos como el jengibre fresco, la salsa de soja y las semillas de sésamo tostadas son una combinación interesante para las verduras de mostaza.
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Probablemente el verde más conocido, las espinacas vienen con hojas de color verde oscuro, crujiente o hojas planas de color verde pálido más suave. Cocine las hojas de espinacas recortadas en una cacerola con solo el agua que se aferraba a sus hojas enjuagarla. Cubrir y vapor durante 1 o 2 minutos.
Estas hojas grandes, redondas y lisas tienen una calidad de repollo. Llevan más tiempo cocinar que la mayoría de los verdes, a unos 25 minutos, si a fuego lento, aunque los cocineros del sur a fuego lento durante horas hasta que estén tiernas. El tocino, los corvejones de jamón u otra carne ahumada se agrega tradicionalmente al líquido de cocción. Los tallos de collar son comestibles; deséchalos.
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Al igual que las hojas de espinacas frescas, las verduras de remolacha son tiernas y cocinan rápidamente. Son de sabor leve. Cocine las verduras de remolacha en una sartén cubierta usando solo el agua que se aferra a sus hojas enjuagadas y un poco de mantequilla o aceite de oliva. Los posibles condimentos incluyen ajo, chalotes, comino molido o salsa de pimiento picante.
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A menudo se llama acelga suiza (sin razón aparente), esta variedad de hoja grande es en su mayoría intercambiable con espinacas y verduras de remolacha, pero tiene un sabor más terrestre. Las hojas de acelgas se pueden saltear, al vapor o blanquear. El tallo, o la costilla, que viene en rojo vívido, amarillo o de color blanco brillante, se puede picar y saltearse por separado en aceite o mantequilla. El tallo tarda más en cocinar.