Dans l'industrie de la restauration, si vous êtes entré dans une cuisine où des aliments sont préparés pour la consommation publique, vous avez probablement vu au moins un évier à trois compartiments. Ces éviers généralement en acier inoxydable sont de larges pièces d'équipement avec des égouttoirs montés à chaque extrémité et trois éviers individuels côte à côte au milieu. Vous pensez peut-être que les trois éviers sont simplement là pour donner plus d'espace pour laver la vaisselle sale, mais les normes de sécurité alimentaire exigent que les trois compartiments soient utilisés à des fins distinctes. Connaître la procédure appropriée vous aidera à gérer une cuisine en toute sécurité.
Lorsque vous utilisez l'évier à trois compartiments pour laver la vaisselle, vous devez toujours nettoyer et désinfecter correctement l'évier avant chaque utilisation. Il peut avoir été utilisé pour décongeler des viandes crues ou laver des légumes sales pendant la préparation avant son utilisation prévue, donc pour minimiser tout risque de contamination croisée, vous devez le nettoyer soigneusement. Le nettoyage de l'évier à trois compartiments est un processus simple. En utilisant de l'eau chaude, vous devez rincer chaque évier et utiliser un agent désinfectant commercial conçu pour être utilisé dans une zone de préparation des aliments pour laver toutes les surfaces. Cela comprend les trois éviers et les égouttoirs. Nettoyez également les poignées des robinets d'eau. Rincez tout l'évier à l'eau claire et laissez-le s'égoutter sans sécher. L'évier est maintenant prêt à être lavé.
En supposant que votre vaisselle sale sera chargée du côté gauche de l'évier sur le panneau d'égouttage monté à gauche du compartiment le plus à gauche, ce premier évier sera votre compartiment de lavage. Cet évier est rempli d'eau chaude savonneuse pour laver la vaisselle sale. L'eau doit être d'au moins 95 degrés Fahrenheit, mais pas assez chaude pour vous brûler les mains. Le savon que vous utilisez peut varier, mais il est recommandé d'en utiliser un conçu pour le lavage intensif de la vaisselle. Vous plongerez la vaisselle dans l'eau et frotterez avec des tampons à récurer, des éponges ou d'autres articles conçus pour nettoyer la vaisselle.
Le compartiment central d'un évier à trois compartiments est toujours l'évier de rinçage. La zone de rinçage contient également de l'eau chaude à au moins 95 degrés Fahrenheit. Il ne doit contenir aucune autre substance. Plongez la vaisselle lavée dans l'évier de rinçage pendant quelques instants et laissez tout le savon ou les débris se laver, puis sortez-les de l'eau et déplacez-les dans le troisième compartiment. L'eau dans l'évier de rinçage peut commencer à devenir trouble après que plusieurs plats aient été lavés. Ne laissez pas l'évier de rinçage devenir trop sale et remplacez l'eau par de l'eau claire et chaude si nécessaire.
Le troisième évier de l'évier à trois compartiments est le compartiment du désinfectant. Malgré le lavage et le rinçage des mains que vous avez déjà effectués, cette étape supplémentaire garantit qu'aucune bactérie ne survit sur la vaisselle ou les ustensiles, ce qui pourrait rendre les convives malades. L'évier de désinfectant est rempli d'eau à environ 75 degrés Fahrenheit et contient 50 parties par million de chlore ou la quantité recommandée d'autres désinfectants pour vaisselle commerciaux. Il y en a beaucoup sur le marché. Vous pouvez également acheter des kits de test pour vous assurer que vos niveaux sont corrects. Les articles lavés et rincés doivent rester immergés dans l'évier de désinfectant pendant une minute avant d'être retirés. Ils doivent être séchés à l'air sur l'égouttoir attaché et ne jamais être essuyés avec une serviette. Une fois secs, ils sont à nouveau prêts à l'emploi.