Différentes coupes de bœuf ont des textures, des goûts et des degrés de tendreté différents lors de la cuisson. Au supermarché, un rôti de fond rond peut être étiqueté rôti de croupe, car il provient de la croupe de la vache. Le rôti braisé est un type de ragoût, mais vous pouvez trouver une coupe de viande dans le comptoir des viandes étiquetée rôti braisé. Cela peut être un rôti de paleron, une coupe de l'épaule de la vache.
Comprendre les différences entre les différentes coupes de viandes fait de vous un consommateur plus averti et un meilleur cuisinier. Bien qu'une coupe de côte de bœuf puisse être considérée comme l'une des coupes les plus tendres et les plus savoureuses, elle ne ferait pas un très bon rôti braisé. Les rôtis de mandrin, coupés à partir de l'épaule, et les ronds inférieurs, coupés à partir du bas de l'arrière de la vache, sont des morceaux de viande plus durs, ils résistent donc au long temps de braisage nécessaire pour faire un rôti en pot robuste. Pour aggraver la confusion, un tour de fond peut être utilisé pour un rôti de braise, mais peut également être cuit comme un rôti de croupe. Un rôti de mandrin ne peut pas être cuit comme un rôti, mais fonctionne bien pour un rôti à braiser.
Les supermarchés peuvent étiqueter les coupes d'épaule ou les mandrins comme des rôtis à braiser, car dans la langue vernaculaire, bon nombre de ces coupes sont appelées rôtis à braiser. Ces coupes peuvent inclure le rôti de palette à 7 os, le rôti de palette d'épaule ou le rôti de palette. Toute coupe plus musclée et grasse peut être utilisée pour le braisé; aucune coupe spécifique n'est appelée une coupe braisée.
Le rôti de bas de ronde est légèrement plus tendre et moins gras que les rôtis de paleron ou les rôtis d'épaule. La coupe est la section inférieure coupée du rond supérieur; une fine membrane sépare les deux. Le tour supérieur est parfois étiqueté London gril et est une coupe tendre qui fonctionne bien pour la cuisson au gril, comme son nom l'indique. La partie inférieure est plus dure et plus grasse, mais peut également être cuite en rôti.
Les coupes de viande plus dures font un meilleur rôti parce qu'elles résistent au braisage, un processus qui rend la coupe plus dure plus tendre et infuse la viande de saveur. Le braisage est le processus qui consiste à saisir d'abord une coupe de bœuf, puis à la cuire dans un liquide dans une casserole couverte pendant une durée prolongée. La cuisson consiste à dorer rapidement l'extérieur de la viande dans une poêle à feu vif. Placez la viande saisie dans un faitout ou une mijoteuse et ajoutez suffisamment de liquide, soit de l'eau ou du bouillon, de sorte que la viande soit environ 1/3 à 1/2 immergée dans le liquide. Ajouter les légumes et laisser cuire la viande et les légumes. Vous pouvez faire cuire le rôti braisé sur la cuisinière, au four ou dans une mijoteuse.