Faire un gâteau au fromage cuit au four est beaucoup plus difficile que de préparer le type non cuit. Les températures du four doivent être précises et les temps de cuisson et de repos bien maîtrisés. Une autre clé pour un gâteau au fromage impeccable est de placer le plat de cuisson dans un bain-marie, une étape qui ajoute de la douceur au processus de cuisson et réduit considérablement les risques que le gâteau au fromage se fissure, caille ou noircisse.
Les aliments cuits au four comme les crèmes anglaises, les soufflés et les gâteaux au fromage qui contiennent de fortes concentrations de produits laitiers et d'œufs ont tendance à cailler s'ils cuisent trop rapidement. Placer le moule ou le plat de cuisson dans une casserole d'eau dans le four isole la casserole de la chaleur directe sur les côtés. La température du bain-marie ne dépasse jamais 212 degrés F, le point d'ébullition, car l'eau s'évapore et se transforme en vapeur dans une casserole ouverte, quelle que soit la température du four. Tout en maintenant une température constante et relativement basse sur tous les côtés de la casserole, le bain-marie permet aux aliments de cuire uniformément, de conserver leur texture soyeuse et de garantir que le centre est cuit sans trop cuire les côtés.
Choisissez un moule de bain assez grand pour laisser 2 à 3 pouces entre le bord du moule à gâteau au fromage et le bord extérieur et au moins aussi haut que votre moule à gâteau au fromage. Par exemple, si votre moule à gâteau au fromage mesure 9 pouces de diamètre et 4 pouces de hauteur, le moule à bain doit mesurer 11 à 12 pouces de diamètre et au moins 4 pouces de hauteur. Vous avez besoin d'assez d'espace dans la casserole pour que l'eau puisse circuler et pour ajouter facilement plus d'eau si nécessaire sans en éclabousser le cheesecake.
Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à la température désirée. Lorsque le four est chaud, sortez la grille et placez la casserole du bain-marie au milieu. Placer le moule à gâteau au fromage rempli au centre du moule à bain. Si vous utilisez un moule à charnière, enveloppez le fond extérieur et les côtés avec du papier d'aluminium résistant pour empêcher l'infiltration d'eau dans le gâteau au fromage. Les infiltrations sont difficiles à empêcher, c'est pourquoi de nombreux cuisiniers choisissent d'utiliser une casserole ordinaire pour la cuisson au bain-marie. Versez délicatement de l'eau du robinet très chaude ou de l'eau bouillante dans le moule inférieur jusqu'à ce qu'elle atteigne un peu plus de la moitié des côtés du moule à gâteau au fromage. Remettez doucement la grille dans le four et fermez la porte.
Vérifiez périodiquement le bain-marie et remplissez-le avec plus d'eau chaude s'il descend en dessous de 2 pouces, mais laissez le gâteau au fromage aussi intact que possible pendant la cuisson. Lorsqu'il a cuit pendant le temps prescrit, retirez-le immédiatement du bain-marie pour éviter une surcuisson. Il aura l'air insuffisamment cuit mais continuera à cuire en refroidissant, alors ne le faites pas cuire plus longtemps que recommandé. Laissez-le refroidir sans interruption et complètement sur une grille, puis couvrez-le et réfrigérez-le pendant au moins 4 heures ou toute la nuit avant de servir.