Avec un peu de pratique, une bonne quantité de temps et le courage d'expérimenter, vous pouvez créer votre propre "recette secrète" de soc de porc fumé. Le soc de porc - parfois appelé soc de Boston, mais en fait la partie supérieure "épaule" de la patte avant - devient une friandise savoureuse et humide lorsqu'il est cuit sur un fumoir électrique. Commencez par une recette de base et essayez d'autres ingrédients après avoir appris à fumer ce mégot.
Mélanger 1/4 tasse de cassonade avec environ 3 c. sel, 3 c. poivre, 3 c. poudre d'oignon, et des portions égales de votre choix d'autres assaisonnements tels que la poudre de chili ou le poivre de Cayenne, l'assaisonnement Old Bay, le thym, la cannelle, l'ail et l'assaisonnement barbecue pour créer un frottement. N'ayez pas peur d'expérimenter - c'est ainsi que vous trouverez la recette de mégot fumé qui vous est propre. Vous pouvez également acheter un frottement préfabriqué.
Enduisez votre soc de porc de 3 ou 4 c. de moutarde, 24 à 48 heures avant de fumer, en étalant une fine couche sur toute la surface du mégot pour fournir une surface collante sur laquelle vos assaisonnements adhèrent. Oubliez la moutarde, si vous préférez, et utilisez uniquement le mélange d'épices, selon votre goût.
Saupoudrez votre frottement sur le soc de porc. Utilisez vos doigts pour tapoter et masser - mais pas frotter - les assaisonnements dans la viande. Travaillez bien le frottement. Placez le mégot dans un grand sac en plastique ou un récipient couvert et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.
Préparez vos copeaux de bois franc pour le fumage juste avant de fumer votre soc de porc. Placer environ 2 tasses de copeaux de bois dans un grand bol en plastique. Versez environ 1/4 tasse d'eau ou de liquide préféré comme de la bière, du jus de pomme ou de l'alcool sur les croustilles; faire tremper pendant 15 minutes à une heure, selon la force du liquide :plus le trempage est aromatisé, moins il faut de temps.
Égouttez vos copeaux de bois lorsque le trempage est terminé. Étendre une feuille de papier d'aluminium à plat et accumuler les frites au milieu; repliez les côtés vers le haut et pincez les bords ensemble pour former un paquet. Préparez quatre ou cinq emballages similaires, environ un pour chaque heure de cuisson, en augmentant les croustilles et le liquide pour permettre des emballages de taille égale. Piquez le dessus de chacun avec une fourchette pour permettre à la fumée de s'échapper pendant le fumage.
Remplissez le bac à eau à l'intérieur de votre fumoir électrique aux 2/3 environ ; remplacer l'eau par du jus de pomme, de la bière ou tout autre liquide, si désiré. Placez les grilles en place conformément aux instructions du fabricant, en omettant celles qui vous empêcheront d'ajouter vos chips lorsque vous serez prêt.
Fermez la porte du fumoir. Branchez et allumez votre fumoir électrique en ajustant la température à 225 degrés Fahrenheit. Sortez votre mégot de marinade du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce que votre fumoir soit prêt - peut-être 30 minutes.
Placez vos copeaux de bois soit dans la casserole conçue pour les contenir, le cas échéant, soit directement au-dessus de la source de chaleur, mais sans la toucher. Attendez que les frites commencent à fumer, puis placez vos fesses, côté gras vers le haut, sur la grille de fumage.
Maintenez la température de cuisson en évitant d'ouvrir la porte plus que nécessaire. Remplissez de liquide à fumer si le niveau d'eau baisse considérablement et ajoutez plus de sachets de copeaux au besoin, généralement toutes les heures ou toutes les heures et demie, au maximum. N'ajoutez plus de frites dans les deux dernières heures de cuisson.
Badigeonnez-vous les fesses d'une sauce barbecue ou du liquide désiré; vous pouvez même le vaporiser de jus de pomme ou d'un autre arôme pendant la cuisson. Vaporisez ou brossez uniquement lors de l'ouverture du fumoir pour ajuster les copeaux ou vérifier la température.
Fumez votre mégot de porc jusqu'à ce que la température interne atteigne 190 degrés Fahrenheit. Les heures exactes varient en fonction du poids des mégots, de la température du fumoir et de la fréquence à laquelle vous ouvrez la porte. Comptez une heure à une heure et demie par kilo. Retirez le mégot fumé du fumoir et laissez reposer 20 minutes avant de servir.