Le vin moisi se produit presque toujours à cause de mauvaises pratiques de production ou d'un assainissement inadéquat, et rarement après la mise en bouteille. La première étape pour corriger un vin moisi est le diagnostic - vous pouvez parfois conserver un vin si vous identifiez le type de moisissure et le traitez en conséquence. En plus de désinfecter tout le matériel de vinification, vous devez éviter de contaminer le vin non embouteillé avec de la poussière et des débris, qui favorisent la croissance des bactéries et des spores de moisissures.
Si votre vin développe des moisissures pendant la fermentation, cela signifie qu'il a été contaminé par des spores de moisissures pendant le processus de vinification. La fermentation du vin doit avoir lieu dans un environnement stérile afin que les microbes comme les moisissures et les bactéries ne puissent pas infecter le vin et le gâcher. La fermentation est le résultat de la conversion des sucres par la levure en alcool, mais ne présumez pas que le vin peut se stériliser simplement parce qu'il produit de l'alcool.
La solution à un problème de moisissure dans votre vin est une bonne désinfection de votre équipement de vinification. Vous devez désinfecter tout ce qui entre en contact avec le vin avec une solution stérilisante au métabisulfite, y compris les fermenteurs primaires et secondaires, les tuyaux de siphon, les bouteilles, les sas et tous les ustensiles. Vous devez également ajouter des comprimés de métabisulfite de sodium, communément appelés comprimés Campden, à votre vin avant de le soutirer pour décourager la croissance microbienne.
En plus de suivre des procédures d'hygiène strictes, assurez-vous d'utiliser l'équipement approprié lors de la fabrication de votre vin. N'essayez pas de faire du vin en le laissant simplement reposer dans un récipient ouvert - vous devez isoler le vin dans un récipient de fermentation approprié pour l'empêcher d'être contaminé par des microbes. Certains viticulteurs utilisent leurs propres méthodes, comme placer un ballon au-dessus de la cuve de fermentation. La bonne méthode consiste à utiliser un sas rempli d'une solution de sulfite, qui laisse l'air s'échapper sans que l'air extérieur n'entre.
Ce qui ressemble à de la moisissure peut en fait être quelque chose appelé fleurs de vin. Les fleurs de vin sont une croissance de levure de détérioration qui forme des fleurs blanches et poudreuses ou un film sur la surface du vin qui a été contaminé. Il a besoin d'oxygène, donc garder votre vin correctement scellé avec un sas pendant la fermentation devrait éviter que le problème ne se produise.