Lorsque vous achetez un filet entier chez un épicier, il y a de fortes chances qu'il inclue le muscle de la chaîne attaché à la longe. La chaîne, un muscle de viande recouvert de graisse, est utilisée dans les bouillons de bœuf ou parfois laissée sur la longe et tranchée dans le cadre de filets ou de filets mignons. C'est un morceau de viande beaucoup plus dur que la longe elle-même.
Tenez le filet au-dessus de l'évier et ouvrez l'emballage. La plupart des filets de bœuf entiers sont emballés sous vide, mais le jus et le sang peuvent se répandre après ouverture.
Rincer l'ensemble du filet mignon sous l'eau courante froide. Placez le filet sur votre planche à découper et séchez-le avec du papier absorbant.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever tout le gras visible du filet.
Insérez vos doigts entre la chaîne et la longe principale et éloignez la chaîne du filet. La chaîne est facilement identifiable, car il s'agit d'un muscle distinct. Utilisez le couteau pour couper les zones difficiles à tirer.
Insérez la pointe de votre couteau sous la peau d'argent - la membrane recouvrant le filet sous l'endroit où se trouvait la chaîne - et tranchez la peau d'argent loin de la longe. Le filet est maintenant prêt à être tranché ou cuit selon vos envies.
Enlevez le gras de la chaîne en prenant soin de ne pas trancher trop profondément dans la viande. Une fois la graisse retirée, tranchez ou coupez en cubes la viande de la chaîne pour l'utiliser dans les ragoûts, les sautés ou d'autres plats à base de bœuf.