La casserole ou le gril doit être brûlante. Lorsque les protéines du poisson froid entrent en contact avec du métal chaud, elles forment des liaisons chimiques qui sont extrêmement difficiles à briser. C’est pourquoi vous finissez par laisser une partie du poisson derrière lorsque vous le retournez. Si vous faites cuire votre poisson sur le gril ou la cuisinière, soyez patient. «Mettez votre poêle sur le poêle et tournez le brûleur à feu moyen pendant trois à cinq minutes avant de placer vos poissons», explique Giuseppe Tentori, chef exécutif et partenaire chez GT Fish &Oyster , un restaurant de fruits de mer à Chicago. Lorsque la casserole ou les grilles sont extrêmement chaudes, le poisson est plus facile à retourner.
Ⓘ 2/9
La cuisson du poisson trop longtemps la séchera et la fera perdre ses saveurs naturelles. Une bonne règle d'or:mesurez le poisson à son point le plus épais et cuire 10 minutes par pouce, en basculé à mi-chemin. La chair doit se sentir ferme et passer du translucide à opaque ou blanche, mais toujours être légèrement translucide au milieu. "Enlevez-le quand il ne reste que ce peu de translucidité au milieu", explique Randy Hartnell, ancien pêcheur d'Alaska et fondateur de choix vital , un site Web qui vend des fruits de mer frais. «Vous pouvez appliquer cette astuce à presque tous les types de poissons. Si c'est presque fait, c'est fait. " Pour le saumon, recherchez des lignes blanches pour se démarquer. "Lorsque le saumon est presque terminé, certaines des protéines - qui sont une couleur blanche - commencent à s'échapper du poisson parce qu'elles ont coagulé", explique Tentori.
Pousser à votre poisson provoquera sa couche extérieure croquante de peau, qui emprisonne de délicieux jus à l'intérieur du poisson, à s'effondrer pendant qu'il cuit. Continuez à retourner au minimum et n'utilisez jamais de pinces. «Utilisez un ou deux spatules en caoutchouc ou en métal, ou même une cuillère, pour le retourner», explique Tentori. Si le poisson est prêt à être retourné, vous pourrez facilement glisser une spatule en dessous. Si vous essayez de le faire trop tôt, sa couche croustillante collera à la casserole.
4/9
décongeler à température ambiante ou avec de l'eau chaude offre de nombreuses opportunités pour les bactéries de se développer. Au lieu de cela, décongelez les poissons pendant quatre à cinq heures au réfrigérateur. Si vous avez besoin de décongeler rapidement, sceller dans un sac zippé et le placer dans un bol rempli d'eau très froide. "Le sac doit être complètement recouvert d'eau, mais assurez-vous que la viande elle-même n'entre pas en contact avec l'eau", explique Tentori. «Si c'est le cas, il deviendra trop humide et très difficile à cuisiner.» Cette méthode décongera un filet de poisson en environ 20 à 30 minutes.
5/9
Si vous aromatisez la marinade principalement avec sel , la viande absorbera le liquide mais laissera la plupart des cristaux de sel. Frottez la majorité des assaisonnements et du sel directement sur le filet, ajoutant qu'une petite partie du sel à la marinade. Faites attention à ne pas mariner trop longtemps, ce qui rendra le poisson détrempé. Mélanger l'aneth, le fenouil, le citron et un peu d'huile d'olive pour un zeste subtil mais délicieux.
Vous voudrez peut-être impressionner les invités du dîner, mais plus petit Tails de homard sont plus doux et ont une texture plus lisse. Cuire les queues dans l'eau bouillante pendant environ quatre minutes.
7/9
Commencez avec les yeux. Un poisson entier doit avoir un œil clair et brillant (pas un obscurité et trouble). "L'œil du poisson est la fenêtre de son âge et de la façon dont il a été traité", explique Hartnell. Un poisson entier doit avoir l'air brillant et il ne devrait pas y avoir de minceur couvrant sa surface (un signe de décomposition). La chair de poisson fraîche est ferme et rebondit lorsque vous appuyez dedans. Et, aussi contre-intuitif que cela puisse être, le poisson frais ne devrait pas sentir "de poisson." Il devrait sentir comme l'océan. Une odeur «poisson» signifie que les graisses à l'intérieur du poisson ont commencé à s'oxyder, un signe de désintégration et d'âge.
8/9
La peau sera plus facile à éliminer si vous faites cuire la peau du poisson en premier. La cuisson desserre la couche de liaison de graisse entre la viande et la peau, ce qui le rend facile à décoller. Les protéines dures dans la peau de poisson facilitent également le retournement et le déplacement autour de la casserole. « saumon Doit avoir la peau laissée pendant la cuisson pour bien croustiser », explique Tentori. (Cependant, d'autres types de poissons qui sont souvent des coupes épaisses, comme le vivaneau, peuvent prendre trop de temps à cuire si la peau est laissée.
Vérifiez la forme de vos crevettes . Les crevettes droites sont insuffisantes, les crevettes qui viennent de se recroqueviller dans une forme C sont parfaitement cuites, et les crevettes qui se sont tordues en O sont trop cuites. «Cuire pendant environ une minute et moitié de chaque côté des crevettes», explique Tentori.