Voici pourquoi:
* "De quelle couleur sont vos cheveux?" est grammaticalement incorrect parce que "les cheveux" est un nom singulier, même lorsqu'il se réfère à plusieurs brins. Nous utilisons le verbe singulier "est" dans ce cas.
* "Quels cheveux?" est trop informel et pourrait ne pas être compris clairement. Il est préférable d'utiliser une phrase complète pour plus de clarté.
Par conséquent, la meilleure façon de poser des questions sur la couleur des cheveux de quelqu'un est "Quelle est la couleur de vos cheveux?"