Question Je suis un chef formé au français classique et à l'italien (et j'ai une formation en cuisine américano-chinoise) qui a récemment commencé à travailler dans une cafétéria d'hôpital. Les cuisiniers là-bas sont pour la plupart des crétins qui ne peuvent rien cuisiner à moins qu'ils ne soient imprimés sur une carte de recette. J'essaie de changer la terrible réputation alimentaire de cet hôpital, mais je rencontre un problème en essayant d'introduire des épices et des herbes dans le processus de cuisson. Leur point de vue est que les patients hospitalisés n'ont pas le droit d'avoir trop d'épices dans leur nourriture. Très bien, je peux même accepter cela (même si je ne vois pas comment faire un frottement avec de la sauge frottée, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et de l'huile d'olive à utiliser sur une longe de porc dérangerait qui que ce soit). Mais dans la partie principale de la cafétéria, les cuisiniers utilisent la même philosophie. Cette nourriture est destinée aux visiteurs, aux médecins, aux infirmières et aux autres membres du personnel. Y a-t-il une loi dont je ne suis pas au courant qui dit que la nourriture pour les gens "normaux" à la cafétéria doit être fade et sans goût ? Je peux comprendre que les nutritionnistes ne veuillent pas voir beaucoup de sel utilisé, mais il existe d'autres herbes et épices qui, selon vous, pourraient être utilisées à la place du sel sans sacrifier le goût. Si je me trompe, dites-le moi et je me tairai au travail et je fumerai en silence pendant qu'ils sortiront de la nourriture que je ne servirais pas à mon pire ennemi.
Répondre Bienvenue à la restauration hospitalière ! Votre situation ressemble en fait à la cuisine de toutes les cuisines d'hôpitaux dans lesquelles j'ai été. Le combat que j'ai toujours mené était pour la nourriture en purée, qui ne contient généralement aucun arôme, de sorte que n'importe quel régime peut avoir les mêmes aliments.
La chose dont vous devez vous souvenir à propos des cuisiniers dans un hôpital, c'est qu'ils ne sont pas des chefs. Souvent, leur seule exigence est un diplôme d'études secondaires ou l'équivalent. S'ils ont de l'expérience dans une cuisine, cela place leur candidature avant les autres lors de la recherche d'un emploi. Les fiches de recettes sont utilisées non seulement pour que les cuisiniers puissent faire les recettes, mais aussi pour que les recettes soient cohérentes, peu importe qui cuisine (en théorie). La plupart des hôpitaux essaient de garder les aliments des patients simples afin que plus de régimes puissent avoir des aliments de la recette principale... et moins il y a d'ingrédients, moins il y a de risques d'allergies/réactions alimentaires. La nourriture à la cafétéria est souvent préparée de la même manière car (1) il est plus rentable pour les cuisiniers de préparer la même nourriture pour les patients et la cafétéria et (2) de nombreux visiteurs de l'hôpital suivent eux-mêmes des régimes spéciaux.
Si vous voulez vraiment changer la façon dont les aliments sont préparés, préparez-vous à un long combat. Essayez d'obtenir autant de plaintes de la cafétéria que des patients que possible... si rien ne semble mal, personne ne voudra le réparer. Obtenez les diététistes, les superviseurs de cuisine, les commis à la diététique et même les infirmières de votre côté. Contactez les services d'alimentation et de nutrition d'autres hôpitaux et voyez s'ils ont eu des problèmes similaires. L'hôpital où je travaille avait tellement de plaintes concernant la qualité de notre nourriture que nous avons récemment complètement changé notre menu. Si possible, obtenez des exemples de recettes des autres hôpitaux avec qui vous parlez afin de montrer que l'augmentation du goût des aliments n'augmentera pas les coûts. Votre objectif ultime est de montrer que la satisfaction des patients augmentera, ce qui aidera en fin de compte les résultats financiers de l'hôpital, si les recettes sont modifiées. Commencer petit sera probablement préférable, tester une seule nouvelle recette qui a de si bons résultats que les superviseurs sont motivés pour en essayer d'autres. Le processus prendra probablement des années, alors soyez prêt si vous voulez vraiment changer les politiques, les recettes standard, etc. dans votre hôpital.
Je vous souhaite bonne chance. La nourriture est l'une des rares choses que les gens de l'hôpital doivent attendre avec impatience, donc je pense aussi que la nourriture de l'hôpital devrait au moins avoir un peu de saveur... J'aimerais juste que les autres ressentent la même chose que nous !
