Question salut
J'ai du mal à obtenir une grande variété d'abats et de graisses animales. Je peux actuellement trouver du foie, des cœurs et des rognons d'agneau bio et du suif (à Londres). J'aimerais essayer les ris de veau et les foies/rognons d'autres animaux comme le canard sauvage, la venaison, etc., mais ils sont si difficiles à trouver ! que me conseillez-vous de faire ?
De plus, j'ai réussi à obtenir du suif, mais comme il a un point de fusion si élevé, il est vraiment dur et cireux, et j'ai du mal à le manger. Comment consommez-vous du suif et existe-t-il d'autres graisses animales plus douces que je peux demander à mon agriculteur local ?
Merci!
Répondre Il existe différentes méthodes que vous pouvez utiliser. L'une consiste à trouver des bouchers de gibier sauvage via des répertoires, etc., et à commander auprès d'eux. Cependant, ils sont assez chers. Une autre option consiste à visiter les différents marchés ethniques (par exemple :- brixton, etc.) et à discuter avec les vendeurs pour voir si des abats nourris à l'herbe sont disponibles sur commande, à l'avenir. Borough Market pourrait être une option (coûteuse), mais il n'est vraiment occupé que le samedi, compte tenu du nombre d'étals.
La meilleure option est de visiter les différents marchés sous l'égide des marchés fermiers de Londres :-
http://www.lfm.org.uk/
Alors que certains marchés sont petits, plusieurs marchés (comme le marché des fermiers de Marylebone) ont des étals vendant du gibier sauvage comme des canards colverts sauvages et des carcasses de lièvres sauvages, où les entrailles (foie/rein/cœur) sont encore à l'intérieur de l'animal. Il y a aussi des étals dans certains marchés vendant du gibier sauvage, où vous pourrez peut-être passer une commande avec la personne à l'étal pour livrer des choses comme la langue de venaison crue, le cœur de chevreuil cru, etc.) Souvent, ces étals de gibier sauvage auront leurs produits happé très rapidement par les clients, il est donc sage d'arriver dès l'ouverture du marché.
Les marchés LFM ont lieu les samedis et dimanches, principalement, avec quelques (mineurs) opérant le Wwdnesday et autres. La plupart des étals de ces marchés ne montrent pas d'abats sur la table d'affichage et ne les fournissent que si vous passez une commande pour la semaine/quinzaine suivante, etc. Je ne sais pas si les ris de veau sont disponibles à partir d'animaux sauvages (mon expérience est que ils ne le sont pas), mais il est possible de commander des ris de veau issus de bovins nourris à l'herbe bio.
Concernant les abats rares :- Certains abats sont très rares ou impossibles à trouver au Royaume-Uni. Ceux-ci incluent le cerveau brut, les surrénales brutes et la thyroïde brute. % régimes céréaliers), et pour les surrénales/thyroïde/rate/cerveaux crus, etc. J'achète plutôt les suppléments crus (bien, lyophilisés) pertinents sur le site du Dr Ron :-
http://www.drrons.com/
Bien sûr, si vous avez la chance de connaître un agriculteur qui chasse, vous pourrez peut-être mettre la main sur une carcasse entière de cerf sauvage et en extraire absolument tous les organes.
Re suet :- La plupart des gens trouvent cela difficile au début, mais on finit par s'habituer au goût, comme avec toutes les autres viandes/abats. La moelle crue est meilleure. Le problème est que la moelle se décline en 2 types :- 1 provient de la partie inférieure de la jambe et est douce et crémeuse et de couleur blanc rougeâtre et a bon goût, l'autre provient de l'humérus et du fémur et est d'un blanc éclatant et sec comme de la sciure de bois. Après quelques mois à essayer les deux types de moelle, j'ai finalement trouvé la moelle de type sciure de bois au goût correct, mais les débutants auront du mal. Je n'ai jamais osé demander aux agriculteurs de n'envoyer que le "bon" type de moelle, car les sources de moelle sont effectivement rares.
Certains débutants de la RAF ont découvert que mélanger / broyer des aliments crus pour animaux avec des sauces crues à l'aide d'un robot culinaire / mélangeur / hachoir à viande ou autre, fait l'affaire.
Bien sûr, il existe d'autres sources de graisses brutes que le suif. Le mouton est maintenant disponible dans certains étals des différents marchés LFM et est beaucoup plus gras que l'agneau. Je préfère généralement mes graisses crues sous forme de langue crue et de moelle crue, ou de mouton cru si les deux autres ne sont pas disponibles.
