Question Evelyn, j'ai une question sur le sel. J'ai toujours pensé que le sel était mauvais pour la tension artérielle. Pourtant en cuisine, les chefs utilisent beaucoup de sel, on dit que cela relève le goût des aliments. Ils utilisent du sel casher. Ce sel est-il aussi mauvais pour la tension artérielle que le sel ordinaire, et ai-je raison de penser que des cuillerées à thé dans les recettes, c'est trop ? Merci.
~~Sara
Répondre Chère Sara,
Vous avez tout à fait raison :trop de sel augmente votre tension artérielle et endommage les reins. Je ne sais pas ce qu'est le sel casher - si c'est quelque chose de la cuisine juive, mais il y a une nette différence entre un sel et le suivant si vous devenez expert en dégustation ou si vous vous intéressez aux processus énergétiques. La principale distinction se situe entre le sel de cuisine ordinaire et le sel plus "biologique" (c'est-à-dire non raffiné et sans iode ajouté), séché naturellement (provenant soit de la montagne, soit de la mer), en mettant l'accent sur le fait qu'il provient d'une source non polluée. Ces aspects peuvent rendre un sel plus ou moins "casher" selon mon expérience.
C'est l'histoire du sel qui rend le sel si varié. Le sel est par définition ancien (matière minérale érodée). Il a une propriété énergétique et un contenu minéral différents en fonction de sa situation géographique et de la façon dont il s'est couché ou a voyagé au cours du million d'années. (J'utilise jusqu'à cinq types de sel différents dans ma cuisine pour cette raison).
Mais tous contiennent du chlorure de sodium :le peu salé qui est mauvais pour vous si vous en prenez en excès. Qu'est-ce que l'excès, alors ? Un régime entièrement sans sel n'est pas possible, il l'est même dans le lait. Nos fluides sont salins, même légèrement (mais pensez aux larmes, à la sueur) et nous avons besoin de sel pour survivre, tandis que boire de l'eau de mer nous tuera. C'est un équilibre précaire.
Le véritable pouvoir et la subsistance du sel résident dans une vérité plus mystérieuse. Sa qualité cristalline nous encourage, nous les âmes volatiles, à nous précipiter et à devenir plus terrestres. En effet, c'est une maladie des temps modernes que nous soyons devenus trop terrestres, obstrués par le consumérisme, embourbés dans le matérialisme, et la demande pour le goût du sel a proportionnellement augmenté dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, reflétant une vision déformée relation entre le ciel et la terre. Les alchimistes anciens et anciens appelaient tous les processus de matérialisation (chimiques) "Sal" (latin pour le sel). Pensez à l'expression "sel de la terre", qui fait référence à quelqu'un d'important. Le sel consolide et en termes ésotériques, sa qualité (et non la substance réelle) est la quintessence de la formation de la pensée (un processus de cristallisation dans un sens). Le sel était presque aussi précieux que l'or aux premiers jours du commerce, et comme la soie et les épices des routes entières ont été mises en place pour l'exporter/importer. Sans elle, on mourrait de faim en hiver (car c'était le seul conservateur de la viande et des autres denrées périssables qui ne poussaient qu'en été (marinage).
Le sel en lui-même n'a pas de véritable saveur, mis à part la salinité. La teneur variable en minéraux du soi-disant sel organique peut donner à un sel un "indice" légèrement différent. Sa propriété particulière, magique, est de faire ressortir la saveur des autres produits :elle "fixe" les propriétés plus volatiles qui entrent dans la composition des saveurs délicates et raffinées.
Tout ce qui est nécessaire pour rehausser une casserole ou un plat de nourriture pour quatre est une PINCÉE de sel, littéralement des dizaines de GRAINS (seulement 5 ou 6 de gros sel gemme !). Les recettes pour les dîners scolaires, les réfectoires et la restauration des festivals peuvent contenir des cuillerées à thé de sel, mais notez à quel point ces repas sont souvent trop salés. En pâtisserie, une petite pincée est ajoutée aux gâteaux et biscuits standard, pour faire ressortir la saveur de noisette et de terre du blé, mais si vous utilisez du beurre salé (un produit que je ne peux pas recommander), n'ajoutez pas cette pincée ! Cependant, peu d'entre nous sont capables d'apprécier lorsqu'ils sont exposés à un excès de sel car tous les aliments des supermarchés sont horriblement sur-salés. Le sel est même ajouté à des produits qui n'en ont vraiment pas besoin. L'une des raisons pour lesquelles je vous recommande d'acheter des aliments frais et non en conserve ou pré-transformés :le sel ajouté cause vraiment des problèmes de santé à long terme.
Le sel était autrefois un conservateur et maintenant il s'adresse principalement à nos papilles gustatives gâtées qui ont besoin de plus de "coups" pour la sensation de goût (ou ce que nous pensons être le goût, mais qui n'est en fait qu'une "piqûre de sel"). Là où vous pouvez éviter d'ajouter du sel, DO. J'ai tendance à conseiller de ne pas saler les légumes ou le riz, par ex. si vous les servez avec une sauce bien assaisonnée. Pour vous assurer que vous (votre famille) ne pouvez pas obtenir trop de sel, n'ayez JAMAIS un vendeur de sel sur la table. Surtout, apprenez à assaisonner des plats savoureux avec des herbes et des épices. Un bon cuisinier, comme un chef culinaire, utilise toujours du "sel au goût", ce qui signifie goûter PUIS ajouter, puis goûter et n'ajouter qu'un peu plus si vraiment nécessaire pour que la palette complète du plat soit améliorée.
Puissiez-vous profiter de vos repas et essayer la vie avec une belle pincée de sel de l'Himalaya ou de la France-Atlantique.
Évelyne
