Question Indes glycémiques ou Impact Glycémique, quoi de mieux pour faire un régime ?
Répondre Cher Johannes,
Permettez-moi d'abord de vous donner un lien vers "ce qui est mieux pour suivre un régime" comme vous le dites - et c'est l'IMPACT Glycémique :
http://dietandbody.com/Glycemic_Index_plan.html
Maintenant, tout a commencé avec l'index glycémique. Voici ce que c'est (texte long):
Différents glucides, lorsqu'ils sont ingérés, entraînent une augmentation différente de la glycémie. La classification de l'indice glycémique a été proposée pour indiquer les taux auxquels les différents féculents ont été digérés. On espérait que la sélection d'aliments ayant des indices glycémiques plus faibles contribuerait à prolonger l'absorption des nutriments, et ainsi à améliorer le profil glycémique.
Le glucose et les sucres, y compris le glucose en tant que bloc de construction, sont des carburants importants, mais pas exclusifs, pour le corps. Ce sont également des composants structurels des plantes et c'est un fait important à retenir pour mieux comprendre ce qu'est l'index glycémique. Étonnamment, la quantité et les proportions des sucres ne sont pas encore disponibles pour la plupart des aliments.
Cependant, les structures chimiques et les propriétés alimentaires sont relativement bien connues. Quels sont ces sucres ?
Tout d'abord, le glucose lui-même.
Le mot glucose vient du grec gleucos, qui signifie vin doux.
Le glucose se trouve dans les fruits et légumes et est responsable (avec le fructose et le saccharose) de leur goût sucré. À l'exception de la banane, des graines, des céréales, des légumineuses et des tubercules, qui contiennent principalement de l'amidon, les aliments contenant du glucose, du fructose et du saccharose dans divers rapports sont les principales sources alimentaires de glucides.
Le glucose est facilement soluble dans l'eau et est présent dans l'alimentation en tant que partie des disaccharides saccharose (glucose et fructose) et lactose (glucose et galactose).
Chez l'homme en bonne santé, après une nuit de jeûne, la glycémie se situe entre 3,5 et 5,5 mmol/1 litre. Ils montent après le petit déjeuner jusqu'à près de 10 mmol/litre. Une glycémie supérieure à 7,8 mmol/litre mesurée 2 heures après une boisson contenant 75 g de glucose est un critère diagnostique du diabète.
Le glucose est stocké par le corps sous forme de glycogène (amidon animal) principalement dans le foie et les muscles. Un homme de 70 kg peut stocker environ 500 grammes de glycogène. Le glucose peut également être synthétisé à partir de certains acides aminés ("gluconéogéniques") dans le processus de gluconéogenèse dite de novo.
Oligosaccharides
Les oligosaccharides, du grec oligo (quelques-uns) sont des polymères ou des molécules contenant généralement de 2 à 9 blocs de construction, parfois jusqu'à 19.
Les formes à 2, 3 et 4 unités (appelées dimères, trimères et tétramères) dans lesquelles les molécules de glucose sont reliées en chaînes sont appelées maltose, maltotriose et maltotétrose. Ces sucres sont les produits de la digestion de l'amidon lors du processus de maltage.
Amidons
Les amidons sont des molécules encore plus grosses. La plupart des amidons sont composés de mélanges de chaînes de sucres simples configurées différemment. Certains amidons ramifiés sont plus facilement digérés que d'autres, ce qui est également un fait important à retenir. Les principales sources d'amidon alimentaire sont les céréales, les grains, les légumineuses et les tubercules.
Amidon résistant
Les amidons résistants tirent leur nom de leur résistance à la digestion. Ils sont divisés en trois classes :RS1, RS2 et RS3.
* RS1 résiste à la digestion en raison de la grande taille des particules ou de la nature compacte des aliments, ou du piégeage de l'amidon par les fibres alimentaires.
* RS2 résiste à la digestion en raison de sa structure plus cristalline
* Les RS3 résistent à la digestion car après cuisson ils forment une structure compacte dans laquelle l'eau se perd.
Les amidons résistants sont plutôt rares dans les régimes alimentaires occidentaux. Une mouture plus grossière ou une augmentation de la taille des particules de céréales telles que le pain complet ou le boulgour (RS1) peut permettre d'augmenter la résistance à l'amidon. RS2 se trouve dans la banane verte, le maïs et les légumineuses (pois, haricots et lentilles). Les RS3 sont des composants d'aliments courants tels que la pomme de terre, le riz et le pain. Les amidons résistants de cette catégorie sont produits commercialement à partir d'amidon de maïs par traitement enzymatique.
Cellulose
La cellulose est également un polymère de glucose, mais elle peut comprendre jusqu'à 10 000 éléments constitutifs du glucose. La cellulose est à la fois résistante à la digestion et insoluble dans l'eau froide ou chaude, les acides et les alcalis. Il peut cependant être digéré par des bactéries favorables à l'intestin. Cette microflore intestinale est capable de bien mieux gérer la cellulose des végétaux que la cellulose des céréales.
La cellulose est un composant structurel des parois cellulaires végétales. Dans l'alimentation humaine, il constitue une partie importante du composant fibre insoluble.
Bêta-glucanes
Contrairement à la cellulose, ils sont facilement solubles dans l'eau, ce qui en fait une substance très visqueuse. Plus la molécule est grosse et lourde, plus la viscosité est élevée. Ainsi, la réduction du poids moléculaire par hydrolyse acide ou enzymatique, qui peut également se produire pendant la transformation des aliments, peut réduire considérablement la viscosité. Les glucanes sont résistants à la digestion par les enzymes. Cependant, contrairement à la cellulose, les glucanes peuvent être complètement fermentés par les bactéries intestinales.
Les bêta-glucanes se trouvent dans l'avoine et l'orge, avec seulement de très petites quantités dans le blé. Dans l'avoine, le bêta-glucane est concentré dans la couche externe de son et peut constituer 50 % des fibres alimentaires. Dans l'orge, le bêta-glucane est moins facile à obtenir.
Hémicellulose
L'hémicellulose présente une certaine similitude avec la cellulose non pas en raison de similitudes des structures chimiques, mais parce que l'hémicellulose est également insoluble dans l'eau chaude ou froide ou dans l'acide chaud. Il est cependant soluble dans les alcalis. L'hémicellulose se trouve dans les céréales.
Les voies du glucose dans le corps
Le glucose est traité dans l'estomac par les sucs gastriques et passe dans le duodénum où il est absorbé. Le glucose absorbé passe dans la circulation sanguine. La majeure partie du glucose absorbé est absorbée par les tissus musculaires et adipeux à l'aide de l'insuline.
Le saccharose et le lactose sont séparés puis traités par les enzymes sucrase-isomaltase et lactase. L'intolérance au saccharose est un problème de santé très rare, mais l'intolérance au lactose (hypolactasie) est courante dans le monde, à l'exception des pays d'Europe du Nord. Ainsi, une malabsorption du lactose dans l'intestin grêle se produit et de grandes quantités de lactose pénètrent dans le côlon, entraînant la production de gaz et parfois la diarrhée.
L'amidon purifié entre dans la digestion par la bouche sous l'action de l'amylase salivaire.
La digestion s'arrête en raison de l'environnement acide de l'estomac mais reprend dans le duodénum sous l'action de l'amylase pancréatique entraînant la production de glucose libre, de maltose et de maltotriose. L'absorption dans l'intestin grêle est théoriquement considérée comme complète.
J'espère que ça aide,
Tanya Zilberter, PhD
