perte de nutriments par la cuisson

Question
Nous avons eu beaucoup de tomates dans le jardin cet été. Si je les coupe et les transforme en sauce tomate en les portant à ébullition au micro-ondes, puis en les faisant mijoter à découvert pendant la nuit dans ma mijoteuse, quel pourcentage de tous ces nutriments est-ce que je perds ?

Serait-il préférable d'égoutter une partie du jus aqueux (pour boire) puis de faire cuire la pulpe pendant une période plus courte ?

Répondre
Gerry,
Je ne peux pas vous dire un pourcentage exact, mais je peux vous dire que les vitamines sont très sensibles à la chaleur, vous perdrez donc certainement une partie de leur teneur en vitamines. Les minéraux résisteront mieux que les vitamines. La seule façon de vraiment conserver la valeur nutritive des légumes est de les manger crus ou de les cuire légèrement à la vapeur. Tant que vous ajoutez beaucoup d'autres légumes à votre consommation quotidienne, je ne m'inquiéterais pas pour un seul produit. Vous obtiendrez toujours une certaine valeur nutritive de vos tomates si vous utilisez le premier processus que vous avez décrit.
Vous pouvez consulter ce site pour plus d'informations :
http://www.tomato.org/
Kim Tessmer, RD LD
www.Nutrifocus.net