Afficher les photos Bien que l'amer soit l'un des quatre goûts de base, il n'est souvent pas préféré dans toutes les cuisines, mais étonnamment, "l'amer est sain". Notre langue a environ 20 000 à 50 000 papilles gustatives appelées techniquement récepteurs. Le goût amer aide à produire des enzymes et agit comme un signal d'avertissement aux récepteurs lui indiquant que la nourriture est toxique.
Mais cela ne signifie pas que tous les légumes ou aliments amers sont mauvais pour la santé. Les légumes amers ont certaines propriétés très bénéfiques pour l'organisme. Les phytonutriments présents dans les légumes amers sont de puissants antioxydants.
Les glucopyranosides, les salicines, les flavonoïdes et les polyphénols sont les nutriments qui ajoutent au goût amer et sont également bénéfiques pour la santé. Selon une revue américaine sur la nutrition, la plupart des légumes contenant des antioxydants sont généralement amers. L'amertume des légumes tue divers germes et parasites (comme les vers annulaires, les ténias qui causent des troubles digestifs comme la diarrhée).
Parfois, la surcuisson des légumes entraîne également un goût amer indésirable. De nombreux légumes comme la moutarde, le brocoli, l'aubergine donnent un goût amer lorsqu'ils sont trop cuits, c'est pourquoi il est conseillé de cuire les légumes légers. La plupart des légumes, lorsqu'ils sont trop cuits, contiennent des composés soufrés qui donnent un goût très prononcé. C'est pourquoi la sélection de légumes crus frais permet d'économiser de l'énergie ainsi que du goût.
Au lieu de cela, préférer de plus en plus de légumes et de fruits sucrés et certaines procédures de cuisson comme la cuisson à la vapeur, la cuisson en remuant, les sautés dans des huiles comme l'huile d'olive ou l'ajout de quelques gouttes de citron, de jus de tamarin ou de sel pendant la cuisson éviteront la saveur amère des légumes.
Parfois, l'ajout d'épices, de gousses d'ail et d'oignons peut raisonnablement réduire le goût amer. L'amer c'est bien mais l'avoir sans trop stresser la langue est la meilleure façon de le manger.