Si vous étiez entouré de toutes les délicieuses plats, la plupart des chefs sont des bascules de pain, des sauces décadentes, des desserts fabuleux, vous pesiez 400 livres, non? Moi aussi. C'est pourquoi l'écrivain culinaire Allison Adato est parti pour trouver la magie derrière la façon dont tant de chefs et de personnes de l'industrie alimentaire jonglent avec de délicieux plats et des corps sains.
Dans son nouveau livre, les chefs intelligents restent minces (Penguin, 2012), Adato écrit:«Les chefs travaillent de longues heures, mangent de manière irrégulière et sont souvent tentés par une abondance d'aliments riches. Qui parmi nous ne travaille pas dur, s'adapte aux repas, et souvent tenté par l'abondance de la nourriture, bonne et mauvaise, c'est partout? Mais les gens qui gagnent leur vie avec du beurre ou du canard confit ou de chocolat et ont toujours l'air incroyable - ils doivent connaître certains secrets. » Après avoir interviewé des chefs de Wolfgang Puck et Tom Colicchio à Rick Bayless et Cat Cora, voici ce qu'Adato a appris.
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Mais, écrit Adato:«Il y a une grande différence entre manger seulement Ce que vous aimez et mangez quoi que ce soit tu aimes. Dit Rick Bayless Hôte de Mexique:une assiette au temps Et le propriétaire de Frontera Grill à Chicago, «Lorsque vous mangez de la bonne nourriture, cela vous satisfait et vous n'avez pas besoin d'être gourmandes à ce sujet. Je préfère avoir une bouchée d'un grand plat que cinquante bouchées d'un plat médiocre. "
Cela peut sembler évident, dit Adato, mais commencez ici:qu'avez-vous eu pour le déjeuner aujourd'hui? Souvent, nous finissons par saisir tout ce qui est près de notre bureau, dans nos cuisines, ou disponible dans un restaurant, simplement parce que nous n'avons pas de bonne nourriture à portée de main. Sa solution:entourez-vous de la bonne nourriture que vous aimez et vous le choisissez à chaque fois. Et quand ce n'est pas génial, arrêtez de manger! Pensez à tous ces repas de restaurant médiocres que vous vous êtes forcés à manger, juste parce que vous l'avez payé. Répétez après nous:n'en vaut pas la peine.
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Les chefs n'interdisent pas les aliments ou les groupes alimentaires - ils pourraient simplement manger des choses moins souvent, ou en plus petites portions. Alex Guarnachelli , célèbre chef sur haché et le propriétaire de Butter à New York, avait l'habitude d'avoir une gorgée de crème entière chaque matin. La clé ici est que ce n'était qu'une gorgée - et elle ne se sentait pas coupable pour un seul instant.
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Après avoir parlé avec les meilleurs chefs du monde, Adato a réalisé qu'il y avait de bonnes raisons d'être un peu snob en ce qui concerne la nourriture:les chefs maigres ne mangent que le meilleur chocolat et seulement la meilleure nourriture. "Une fois que j'ai commencé à me considérer comme le genre de personne qui ne mange que le meilleur chocolat", écrit-elle, "la grande paroi des barres de bonbons à la caisse de l'épicerie est devenue presque invisible pour moi."
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"Lorsque vous vous refusez ce que vous avez envie de quelque chose que vous croyez que vous êtes censé manger, vous ne faites que vouloir", explique Adato. Pâtissier chef Jacque Torres -Qui qui a perdu 30 livres stimulant que s'il a envie, disons, une baguette et du fromage pour le dîner, il vaut parfois mieux l'avoir. Sinon, il mangera un dîner sain et va ensuite manger le pain et le fromage.
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CHEF RETURANT REGARDE Michael Symon estime qu'il consomme entre 4 000 et 6 000 calories par jour, dont la journée de travail provient de la dégustation de minuscules bouchées de sauces, de desserts et de côtés, car il vérifie constamment que tout est parfaitement assaisonné et délicieux. Mais pour empêcher ces bouchées de se transformer en livres, il doit constamment faire attention.
"C'est quelque chose dont vous devez être conscient de toute la journée", explique le chef Michelle Bernstein de Miami. «Si le pâtissier est venu avec trois nouveaux plats, vous les goûtez-les mais Rappelez-vous Vous les avez goûtés. Plus tard, vous pouvez réduire d'autres manières. Et même si nous n'avons pas à goûter comme des chefs, explique Adato, nous devons encore être conscients de toutes ces petites bouchées, collations et goûts sur le pouce que nous mangeons des cocktails, tout en préparant le dîner, ou des échantillons à l'épicerie.
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L'une des petites astuces préférées qu'Adato a trébuché implique ce Diet Buster, le panier à pain. Chefs de télévision Marc Murphy et Naomi Pomeroy Les deux évitent de se remplir de pain avant le dîner. Mais dans un bon restaurant, ce pain peut être plutôt délicieux. Alors ils (et maintenant Adato) demandent toujours à le ramener à la maison pour leur petit déjeuner le lendemain matin. Cela les aide à éviter la tentation de s'arrêter, car ils savent qu'ils l'essayeront plus tard (et l'apprécieront davantage, quand c'est la pièce maîtresse du repas).
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Thomas Keller , l'étoile culinaire derrière les mecques gastronomiques le linge français et en soi, croit qu '«il est préférable d'arrêter de manger un plat quand vous en voulez encore plus. La partie la plus convaincante d'un plat est les trois ou quatre premières bouchées. Avec la première bouchée, vous y entrez, par la seconde, vous commencez à le réaliser, et c'est aux troisième ou quatrième bouchées que vous obtenez une appréciation et un plaisir maximum de ce plat. " Adato le compare à la dixième cuillerée de glace ou à la moitié du copeau de tortilla, mais jamais aussi bon que les premiers.
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Chef Andrea réutiliser , de la lanterne en Caroline du Nord, a toujours goûté et essayait de ne pas grignoter pendant le service de dîner. Mais elle a finalement décidé de donner un coup de goût et de manger ce qu'elle voulait mais de ne pas s'asseoir pour dîner par la suite. La dégustation est devenue son dîner. Chef Marcus Samuelsson fait écho à une idée similaire - "Il y a beaucoup de gens dans le monde qui ne mangent pas le petit-déjeuner-Dinner -Breakfast-Lunch-Dinner", dit-il, "et ils sont en grande forme."
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Top Chef Eric Ripert , qui a grandi en France, dit qu'il n'a jamais vu des gens grignoter jusqu'à ce qu'il déménage en Amérique - il n'y avait pas de pop-corn au cinéma, des ailes de poulet aux matchs de football ou des beignets avec du café. «Après avoir parlé aux chefs, j'ai réalisé que les collations (y compris le café et le thé) ne sont pas des accessoires!» dit Adato. Quand elle s'est concentrée uniquement sur les repas, ils étaient plus mémorables:«Les repas se distinguent en relief si ils ne sont pas des bosses indiscernables dans un graphique alimentaire toute la journée.»
«Asseyez-vous jusqu'à un repas et savourez-le et mangez pendant 20 minutes», explique Iron Chef Cat Cora . "Si vous mangez toujours après cela, vous n'avez plus faim. C’est vraiment d’autres choses. Peut-être que votre palais en veut plus, ou que vous pensez que vous devez finir, ou que d'autres personnes mangent toujours. " Non pas que vous ne devriez pas vous asseoir, profiter, converser pendant plus de 20 minutes, vous devriez! Mais arrêtez de manger.
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