Protein, enzim, dan asam amino yang terdenaturasi

Pertanyaan
PERTANYAAN:Hai Tanya,

Bagaimana merebus ayam mempengaruhi protein? Secara khusus, berapa banyak jika itu mendenaturasi protein?

Terima kasih,

Brent
JAWABAN:Hai Brent,

Ya, pemanasan dapat mengubah sifat protein seperti "konformasi fungsional" yang berarti bahwa molekul protein mungkin gagal menghasilkan efek yang diinginkan dalam tubuh, misalnya, enzim tertentu tidak akan bekerja. Ini terjadi karena protein terdenaturasi kehilangan sebagian besar aktivitas biologisnya.

Namun, selama proses pencernaan, protein dalam makanan tetap didenaturasi sehingga enzim proteolitik dapat bekerja pada mereka untuk lebih mendegradasi asam amino.

Semoga membantu,

=TZ

---------- MENINDAKLANJUTI ----------

PERTANYAAN:Jadi, apakah perbedaan besar dalam kualitas protein antara memasaknya di panci dan merebusnya? Alasan saya bertanya adalah karena saya seorang binaragawan dan suka merebus ayam saya.

Terima kasih,

Brent

Jawab
Brent,

Untuk pertanyaan pertama Anda - YA. Mendidih berarti memanaskan dan seperti yang saya jawab, pemanasan melakukannya.

Untuk pertanyaan kedua Anda - sulit untuk mengatakan tidak mengetahui parameter didih yang tepat. Bahkan ketinggian bisa menjadi masalah atau tekanan memasak, atau seberapa gemuk ayam Anda, karena semua ini mempengaruhi suhu didih. Kekerasan daging ayam mempengaruhi waktu pemasakan dan derajat perubahan biokimia.

=TZ