Rennet adalah enzim, biasanya berasal dari hewan, yang digunakan dalam proses pembuatan keju . Parmesan, gorgonzola, pecorino romano, Camembert, Emmenthaler, manchego, Gruyère, dan varietas keju artisanal lainnya semuanya dibuat secara tradisional dengan rennet hewan. Rennet vegetarian dan rennet mikroba tersedia tetapi tidak banyak digunakan. Jika Anda mengikuti diet vegetarian atau memilih untuk menghindari rennet hewan, penting untuk membaca label dengan cermat sebelum memilih keju yang tepat untuk rencana makan Anda.
Rennet berasal dari perut keempat yang dibersihkan, dibekukan, diasinkan, atau dikeringkan (abomasa ) dari anak sapi, domba, atau kambing. Bovine rennet berasal dari sapi dewasa, domba, atau kambing. Calf rennet adalah yang paling banyak digunakan. Rennet hewan terkadang disebut "rennet berbahan dasar perut".
Rennet dan rennet sapi mengandung enzim aktif yang disebut rennin (juga disebut chymosin). Pada hewan muda yang tidak disapih, enzim ini membantu mengentalkan susu sehingga tetap berada di perut lebih lama. Rennin mengubah susu cair menjadi semipadat yang mirip dengan keju cottage, sehingga tetap berada di perut cukup lama untuk mencerna protein dengan baik.
Di luar hewan, enzim juga dapat digunakan untuk mengentalkan susu dalam keju komersial pengolahan. Rennet adalah bentuk komersial renin dan dijual sebagai sediaan cair berwarna kuning kecoklatan sampai coklat tua atau bubuk atau pasta berwarna putih sampai coklat. Ini digunakan untuk mengentalkan susu, membuat dadih, dan mengentalkan keju selama proses pembuatan. Sederhananya, ini membuat susu sapi, susu domba, atau susu kambing menjadi massa setengah padat.
Banyak orang bertanya-tanya apakah hewan dibunuh hanya untuk rennet. Dalam kebanyakan kasus, hewan (biasanya anak sapi muda) disembelih untuk diambil dagingnya (biasanya daging sapi muda) dan perut keempat yang memasok renin dianggap sebagai produk sampingan.
Karena rennet adalah aditif, bukan makanan, produk tidak memiliki nilai gizi. Ini tidak mengandung kalori, lemak, protein, atau karbohidrat dan tidak memasok vitamin atau mineral yang signifikan. Ada beberapa garam yang ditambahkan ke rennet sebagai pengawet, tetapi biasanya garam itu hilang selama proses pembuatan keju.
Rennet telah ditegaskan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS sebagai GRAS atau "diakui secara umum sebagai aman." Aditif makanan dengan sebutan ini telah ditinjau oleh para ahli yang memenuhi syarat dan telah terbukti aman dalam kondisi penggunaan yang dimaksudkan.
Akademi Alergi, Asma &Imunologi Amerika telah mendalilkan bahwa alergi rennet mungkin terjadi ketika konsumen makan keju. Misalnya, jika seseorang bereaksi terhadap keju dan susu sapi telah dihilangkan sebagai alergen, kemungkinan penyebabnya adalah rennet atau zat aditif lainnya.
Bahkan, penelitian telah mengidentifikasi rennet hewan sebagai alergen yang kuat, tetapi umumnya dalam pengaturan di mana paparannya besar, seperti di fasilitas produksi rennet. Penelitian lain menunjukkan bahwa rennet mikroba (berasal dari jamur) dan rennet hewan dapat menghasilkan reaksi alergi.
18 Makanan Mengejutkan yang Mungkin Mengandung SusuAda beberapa kekhawatiran bahwa menggunakan rennet mikroba atau hewan dapat berarti bahwa pembuat keju tidak dapat menggunakan label organik bersertifikat USDA pada produk mereka. Beberapa blogger makanan telah mencatat bahwa jumlah yang sangat kecil dari bantuan pemrosesan atau pengawet yang digunakan untuk membuat rennet tidak organik dan oleh karena itu membuat lebih sulit untuk mengidentifikasi keju yang organik. Namun USDA mengatakan bahwa "rennet adalah contoh zat non-pertanian yang diizinkan dalam produk makanan organik."
Selama tahun 1970-an, rennet hewan adalah koagulan pilihan di antara banyak pembuat keju di Amerika Serikat Serikat dan Eropa. Produk ini tersedia secara luas dan merupakan aditif hemat biaya untuk sebagian besar pembuat keju. Tetapi ketika produksi daging sapi muda mulai berkurang pada 1980-an dan 1990-an (terutama di AS), harga dan pasokan rennet menjadi kurang konsisten. Hal ini mendorong pembuat keju untuk membuat alternatif rennet.
Rennet sayuran atau rennet tanaman adalah salah satu alternatif yang telah mendapatkan daya tarik, Rennet nabati adalah terbuat dari sayuran tertentu yang memiliki sifat koagulasi. Tumbuhan ini (seperti artichoke, jelatang, atau cardoon thistle) tidak mengandung chymosin, tetapi mereka memiliki enzim lain yang dapat mengentalkan susu.
Ada bagian dunia tertentu di mana penggunaan rennet tumbuhan (kadang disebut juga thistle rennet ketika dibuat dari thistle) lebih umum. Misalnya, di Spanyol dan Portugal pembuat keju menggunakannya untuk membuat produk artisanal. Namun, banyak pembuat keju mengeluh bahwa rennet sayuran tidak konsisten dalam kemampuannya untuk mengentalkan keju. Ini juga dapat memengaruhi rasa keju.
Rennet mikroba dibuat dari jamur spesifik yang mengandung enzim yang mirip dengan chymosin. Bahkan melalui rennet ini terbuat dari cetakan, tidak ada cetakan di produk akhir. Ada juga rennet mikroba yang dibuat dari sel yang diambil dari perut hewan. Sel-sel ditanamkan ke dalam kultur ragi dan kemudian ragi dimodifikasi secara genetik agar berguna untuk pembuatan keju.
Rennet mikroba diketahui memberikan hasil yang tidak konsisten. Ini juga dapat memberikan rasa pahit dan tidak disukai oleh banyak pembuat keju tradisional.
Beberapa orang yang membuat keju juga membuat rennet sendiri di rumah. Ada sumber online yang memberikan instruksi untuk membuat rennet hewan, tetapi ini jelas hanya dapat dilakukan bagi mereka yang tinggal di peternakan dengan ternak. Perut keempat harus dikeluarkan segera setelah hewan disembelih, jadi bahkan mendapatkan produk sampingan ini dari tukang daging tidak akan berhasil.
Jauh lebih mungkin bahwa pengrajin rumahan akan membuat rennet dari tanaman, terutama jelatang. Anda mungkin dapat menemukan jelatang di toko makanan alami setempat. Anda juga dapat memanen jelatang sendiri, tetapi ada implikasi keamanannya. Beberapa varietas dapat menyebabkan ruam kulit akibat terkena bulu-bulu halus pada batang dan daun. Juga dapat menjadi racun bagi anjing.
Jika Anda memilih untuk membuat rennet jelatang sendiri, Anda akan merebus daun jelatang dengan sedikit garam, biarkan meresap, lalu tiriskan campurannya. Rennet jelatang ini kemungkinan dapat digunakan selama satu atau dua minggu jika disimpan di lemari es. Rennet buatan sendiri cenderung bekerja lebih baik dengan keju muda yang lebih lembut dan lebih sedikit dengan keju yang lebih keras atau tua.
Beberapa konsumen mungkin mencari rennet untuk digunakan dalam produksi pembuatan keju mereka sendiri, sementara konsumen lain mungkin mencari untuk mengidentifikasi rennet hewan untuk menghindarinya.
Saat mencoba menemukan rennet dalam keju, Anda dapat mulai dengan memeriksa label produk, tetapi produsen tidak diharuskan untuk mengungkapkan apakah mereka menggunakan rennet hewan atau tidak dalam produksi keju mereka. Bahkan, jika mereka menggunakan rennet jenis apa pun, mereka tidak diharuskan untuk mengungkapkan jenis rennet apa itu. Label produk mungkin hanya mengatakan "enzim" tetapi beberapa mungkin mengungkapkan "enzim hewan".
Taruhan terbaik Anda saat mencari keju bebas rennet hewan adalah mengunjungi penjual keju lokal . Seorang ahli akan dapat mengidentifikasi keju mana (biasanya keju tua) yang lebih mungkin menggunakan rennet hewan dan mana yang mungkin menggunakan rennet tumbuhan atau mikroba. Keju yang lebih lembut cenderung tidak menggunakan semua jenis rennet. Selain itu, keju vegan alternatif tidak menggunakan susu dan tidak memerlukan rennet untuk koagulasi.
Ada beberapa merek keju yang mengiklankan bahwa mereka tidak menggunakan rennet hewan dalam produksinya dari keju mereka. Jika Anda tidak memiliki akses ke penjual keju, Anda juga dapat melakukan beberapa pekerjaan detektif online untuk mengetahui perusahaan mana yang menggunakan rennet hewan dan mana yang tidak. Ini hanya beberapa perusahaan yang memberikan informasi tentang jenis rennet yang mereka gunakan.
Banyak vendor online menjual rennet hewan, tumbuhan, dan thistle. Varietas rennet halal dan halal juga tersedia. Perusahaan pemasok pembuatan keju juga dapat menjawab pertanyaan tentang produk terbaik untuk kebutuhan pembuatan keju Anda. Banyak pembuat keju menemukan bahwa rennet cair dan pasta adalah jenis yang paling mudah digunakan karena lebih mudah diukur. Para ahli juga menyarankan agar Anda menguji dan mengencerkan rennet sebelum menggunakannya.
Rennet harus disimpan di lemari es. Berbagai jenis rennet memiliki tanggal "best by" yang berbeda. Rennet tidak memburuk tetapi akan kehilangan potensi seiring waktu.
Penelitian Menunjukkan Paradoks pada Diet Susu Penuh Lemak