Potongan daging sapi yang berbeda memiliki tekstur, rasa, dan tingkat keempukan yang berbeda saat dimasak. Di supermarket, daging panggang bulat bagian bawah dapat diberi label daging panggang, karena berasal dari pantat sapi. Pot roast adalah sejenis rebusan, tetapi Anda mungkin menemukan potongan daging di konter daging berlabel pot roast. Ini mungkin daging panggang, potongan dari bahu sapi.
Memahami perbedaan antara berbagai potongan daging membuat Anda menjadi konsumen yang lebih terinformasi dan juru masak yang lebih baik. Meskipun potongan iga utama dapat dianggap sebagai salah satu potongan yang lebih empuk dan enak, itu tidak akan menghasilkan daging panggang yang sangat baik. Chuck roast, dipotong dari bahu, dan putaran bawah, dipotong dari bagian bawah ujung belakang sapi, adalah potongan daging yang lebih keras, sehingga tahan terhadap waktu merebus yang lama yang dibutuhkan untuk membuat daging panggang yang kuat. Untuk menambah kebingungan, putaran bawah dapat digunakan untuk daging panggang, tetapi juga dapat dimasak sebagai panggang pantat. Chuck roast tidak bisa dimasak sebagai roasted, tapi cocok untuk pot roast.
Supermarket dapat memberi label potongan bahu atau chuck sebagai daging panggang karena dalam bahasa sehari-hari banyak dari potongan ini disebut sebagai daging panggang. Pemotongan ini mungkin termasuk panggang chuck 7-tulang, panggang chuck bahu atau panggang pisau. Setiap potongan yang lebih berotot dan berlemak dapat digunakan untuk daging panggang; tidak ada potongan khusus yang disebut potongan daging panggang.
Panggang bulat bagian bawah sedikit lebih empuk dan kurang berlemak daripada daging panggang chuck atau panggang bahu. Potongan adalah bagian bawah yang dipotong dari putaran atas; membran tipis memisahkan keduanya. Bagian atas terkadang diberi label London broil dan merupakan potongan empuk yang cocok untuk memanggang, seperti namanya. Bagian bawahnya lebih keras dan memiliki lebih banyak lemak, tetapi bisa juga dimasak sebagai panggang.
Potongan daging yang lebih keras menghasilkan daging panggang yang lebih baik karena tahan untuk direbus, sebuah proses yang membuat potongan yang lebih keras menjadi lebih empuk dan memberi rasa pada daging. Braising adalah proses pertama membakar potongan daging sapi, kemudian memasaknya dalam cairan dalam panci tertutup untuk waktu yang lama. Membakar dengan cepat mencokelatkan bagian luar daging dalam wajan dengan api besar. Tempatkan daging yang sudah disangrai ke dalam oven Belanda atau panci tempayan dan tambahkan cukup cairan, baik air atau kaldu, sehingga dagingnya kira-kira 1/3 hingga 1/2 terendam dalam cairan. Tambahkan sayuran dan biarkan daging dan sayuran matang. Anda bisa memasak daging panggang di atas kompor, di oven, atau di slow cooker.