Zaitun yang diawetkan menjalani proses pengawetan garam standar, metode pengawetan termudah untuk diterapkan oleh juru masak rumahan. Namun, tidak semua buah zaitun dapat dimakan, jadi gunakan varietas yang terbukti tahan terhadap pengawetan, seperti Mission dan Kalamata.
Bilas zaitun di bawah air dingin dalam saringan. Pindahkan zaitun ke nampan yang dilapisi dengan handuk kertas dan keringkan. Lapisi saringan besar dengan 2 lapis kain tipis dan masukkan ke dalam panci.
Campurkan 2 bagian zaitun dengan 1 bagian garam kasar menurut beratnya. Misalnya, Anda membutuhkan 1/4 pon garam untuk menyembuhkan 1/2 pon buah zaitun.
Tuang campuran zaitun dan garam ke dalam saringan dan tutupi dengan satu inci garam kasar. Biarkan zaitun sembuh selama 1 minggu.
Aduk zaitun dan garam. Kosongkan dan bilas panci dan pasang kembali saringan ke dalamnya. Menyembuhkan zaitun selama 4 minggu lagi; campur zaitun dan garam seminggu sekali selama proses pengawetan.
Bilas buah zaitun dan cicipi setelah 30 hari. Zaitun telah sembuh ketika Anda tidak mendeteksi jejak kepahitan.
Bilas zaitun dalam saringan dan rebus dalam air mendidih selama 1 menit. Tiriskan zaitun di saringan dan biarkan mencapai suhu kamar.
Campur 1/2 cangkir garam kasar dengan 1/2 galon air sampai larut. Pindahkan zaitun ke stoples atau wadah penyimpanan kedap udara dan tuangkan air garam di atasnya sampai tertutup. Simpan buah zaitun di lemari es.