Bilah pisau biasanya terbuat dari baja karbon tinggi atau baja tahan karat. Jenis mana yang membuat pisau lebih baik adalah subjek perdebatan yang sedang berlangsung. Memilih jenis baja tergantung di mana dan bagaimana Anda akan menggunakan pisau, serta tingkat kinerja yang Anda harapkan.
Menurut Lee Leonard, penulis "The Complete Guide to Sharpening," semua baja mengandung karbon, tetapi dalam baja karbon tinggi, karbon dapat mencapai sebanyak 1,2 persen dari isinya. Baja karbon rendah memiliki kandungan karbon sesedikit 0,06 persen.
Chad Ward menulis dalam "An Edge in the Kitchen" bahwa pisau dapur baja karbon tinggi lebih keras, lebih kuat, dan lebih mudah diasah daripada pisau baja tahan karat. Meskipun baja karbon tinggi pada akhirnya mengembangkan patina yang tidak disukai sebagian orang, pisau itu tetap aman untuk makanan. "Baja karbon ... membuat pisau yang dapat diubah ke tingkat kinerja yang menakjubkan," tulis Ward. "Koki sushi profesional jarang menggunakan yang lain."
Bilah baja karbon tinggi memang memiliki kekurangan. Anda harus mencucinya dengan hati-hati dan mengeringkannya secara menyeluruh, jika tidak, akan berkarat, dan juga dapat memengaruhi rasa makanan yang Anda potong dengannya.
Stainless steel tahan korosi dari kontak dengan asam, dan tidak akan berkarat. Ward juga mengatakan bahwa baja ini memiliki tepi yang lebih panjang daripada baja karbon tinggi.
Baja tahan karat tidak sekeras atau sekuat baja karbon tinggi. Ini lebih sulit untuk diasah, dan tidak peduli seberapa hati-hati Anda mengasahnya, itu tidak akan mencapai apa yang disebut Ward sebagai "screaming edge" seperti baja karbon tinggi.
Jika Anda menginginkan pisau yang dapat diasah dengan tajam dan Anda tidak perlu repot, pisau baja tahan karat bisa digunakan dengan baik. Jika Anda menginginkan pisau yang akan mencukur bulu buah persik dan memotong apa pun yang mungkin Anda temui, pisau baja karbon tinggi akan lebih cocok untuk Anda.