La padella o la griglia dovrebbe essere calda. Quando le proteine dei pesci fredde entrano in contatto con metallo caldo, formano legami chimici che sono estremamente difficili da rompere. È per questo che finisci per lasciare parte del pesce dietro quando lo giri. Se stai cucinando il pesce sulla griglia o sul piano cottura, sii paziente. "Metti la padella sul fornello e gira il bruciatore a fuoco medio per 3-5 minuti prima di posizionare il pesce", afferma Giuseppe Tenteri, chef esecutivo e partner di GT Fish &Oyster , un ristorante di pesce a Chicago. Quando la padella o le griglie sono estremamente calde, il pesce è più facile da capovolgere.
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Cucinare troppo a lungo lo asciugherà e lo farà perdere i sapori naturali. Una buona regola empirica:misurare il pesce nel suo punto più spesso e cuocere per 10 minuti per pollice, lanciando a metà strada. La carne dovrebbe sentirsi ferma e trasformarsi da traslucida a opaca o bianca, ma essere ancora leggermente traslucida nel mezzo. "Toglilo quando rimane quel po 'di traslucenza nel mezzo", afferma Randy Hartnell, ex pescatore dell'Alaska e fondatore di Vital Choice , un sito Web che vende frutti di mare freschi. “Puoi applicare questo suggerimento a quasi ogni tipo di pesce. Se è quasi finito, è fatto. " Per il salmone, cerca linee bianche che si distinguono. "Quando il salmone è quasi finito, alcune delle proteine - che sono un colore bianco - inizieranno a fuoriuscire dal pesce perché sono coagulate", afferma Tenteri.
Colpire il tuo pesce causerà il suo croccante strato esterno di pelle, che intrappola deliziosi succhi all'interno del pesce, cade a pezzi mentre cucina. Continua a capovolgere al minimo e non usare mai le pinze. "Usa una o due spatole di gomma o in metallo, o persino un cucchiaio, per capovolgerlo", afferma Tenteri. Se il pesce è pronto per essere capovolto, sarai in grado di far scorrere facilmente una spatola sotto di essa. Se provi a prenderlo via troppo presto, il suo strato croccante si attaccherà alla padella.
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scongelamento a temperatura ambiente O con acqua calda offre ampie opportunità ai batteri di crescere. Invece, scongelare i pesci per 4-5 ore in frigorifero. Se hai bisogno di scongelare rapidamente, sigillalo in una borsa con zip e posizionalo in una ciotola piena di acqua molto fredda. "La borsa dovrebbe essere completamente coperta di acqua, ma assicurarsi che la carne stessa non entri in contatto con l'acqua", afferma Tenteri. "Se lo fa, diventerà troppo umido e molto difficile da cucinare." Questo metodo scongelerà un filetto di pesce in circa 20-30 minuti.
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Se si aromatizzano la marinata principalmente con sale , la carne assorbirà il liquido ma lascia la maggior parte dei cristalli di sale dietro. Strofina la maggior parte dei condimenti e il sale direttamente sul filetto, aggiungendo solo una piccola porzione di sale alla marinata. Fai attenzione a non marinare troppo a lungo, il che renderà il pesce fradicio. Mescola aneto, finocchio, limone e un po 'di olio d'oliva per una scorza sottile ma deliziosa.
Potresti impressionare gli ospiti della cena, ma più piccole code di aragosta sono più dolci e hanno una consistenza più fluida. Cuocere le code in acqua bollente per circa quattro minuti.
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Inizia con gli occhi. Un pesce intero dovrebbe avere un occhio luminoso e luminoso (non offuscato e oscuro). "L'occhio del pesce è la finestra della sua età e il modo in cui è stato trattato", afferma Hartnell. Un pesce intero dovrebbe sembrare lucido e non dovrebbe esserci acidità che copre la sua superficie (un segno di decadimento). La carne di pesce fresca è ferma e rimbalza quando ci si preme. E, per quanto controintuitivo, il pesce fresco non dovrebbe odore "Fishy." Dovrebbe odore di oceano. Un odore "pesce" significa che i grassi all'interno del pesce hanno iniziato a ossidarsi, un segno di decadimento ed età.
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La pelle sarà più facile da rimuovere se si cucina prima il lato della pelle. La cottura allenta lo strato di legame di grasso tra la carne e la pelle, rendendo facile staccarsi. Le proteine difficili nella pelle dei pesci rendono anche più facile capovolgere e muoversi nella padella. “ Salmon Deve avere la pelle rimasta durante la cottura per croccante bene ", afferma Tenteri. (Tuttavia, altri tipi di pesce che sono spesso tagli spessi, come lo snapper, possono richiedere troppo tempo per cucinare se la pelle viene lasciata accesa. Chiedi al tuo pesce consigli sull'opportunità di lasciare la pelle accesa o spenta se non sei sicuro).
Controlla la forma del tuo gambero . I gamberi dritti sono poco cotti, i gamberi che si sono appena arricciati in una forma C sono perfettamente cotti e i gamberi che si sono attorcigliati in una forma O sono troppo cotti. "Cuocere per circa un minuto e mezzo su ogni lato dei gamberi", dice Tenteri.