Prima di tagliare un mozzicone di controfiletto superiore in bistecche taglierina carne prima divide il calcio in tre parti, il tappo, centrale e muscoli. tagliatori di carne qualificati tagliare bistecche contro il grano, che non è possibile quando il taglio bistecche da un intero mozzicone di controfiletto. Questo perché, il grano del centro e tappo eseguito in direzioni diverse. Un altro fattore è il muscolo, la carne che è adatto per alcune ricette che richiedono piccoli pezzi, ma non come le bistecche.
Tagliare la parte esterna del calcio con la rasatura fuori qualsiasi eccesso di grasso e il tessuto pesante, con un coltello affilato. Eseguire la lama del coltello quasi parallelo all'esterno del calcio durante la rimozione del grasso in eccesso e il tessuto.
Separare sezione tappo dal centro e muscolare porzione di testa seguendo la giuntura naturale della carne. Tagliare qualsiasi tessuto connettivo per separare i pezzi.
La sezione del muscolo ancora attaccato alla parte centrale. Tagliare il muscolo dal centro. Questa è una sezione grassa e muscolare, visibile su un lato di questo taglio. Impostare questa sezione del muscolo da parte. Più tardi, tagliare la carne dal muscolo da utilizzare nelle ricette chiedendo piccoli pezzi di carne bovina.
Tagliare la parte esterna della sezione di tappo, eliminando il grasso in eccesso o tessuto pesante esposto dopo la separazione del pezzo dalla sezione centrale più grande.
tagliare il tappo in bistecche, rendendo ogni pezzo di circa 3/4 a 1-pollici di larghezza, e il taglio contro il grano della carne.
Tagliare la parte esterna della sezione centrale, eliminando il grasso in eccesso o tessuto pesante esposto dopo la separazione del pezzo da sezioni cap e muscolari più piccoli.
Tagliare il sezione centrale a metà, tagliando con il grano.
tagli ogni metà in bistecche, taglio contro il grano, rendendo ogni bistecca di circa 3/4 a spessore di 1 pollice.
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