Il burro chiarificato è un tipo di burro chiarificato o trafilato con origini nella cucina indiana. La chiarificazione è il processo di cottura che separa i solidi del latte e l'acqua dal grasso. nel ghee, il burro è cotto più a lungo che nel burro chiarificato, lasciando rosolare i solidi del latte prima che vengano filtrati. Questo dà al ghee un più ricco, sapore più nocciolato rispetto al burro chiarificato tradizionale.
Per migliaia di anni, il ghee è stato usato nella medicina ayurvedica come curativo per una serie di disturbi. Si ritiene che il processo di chiarificazione rimuova le impurità, lasciando dietro di sé un prodotto più sano.
La chiarificazione rimuove i solidi del latte, diminuendo il contenuto di lattosio e caseina del ghee. Questo può offrire benefici alle persone che hanno un'allergia o una sensibilità al latte. Però, la ricerca è in corso per stabilire se il ghee offra benefici misurabili per la salute, soprattutto rispetto al burro normale. Il burro chiarificato dovrebbe essere comunque utilizzato in piccole quantità per migliorare altri alimenti, come faresti con burro o oli.
Queste informazioni nutrizionali sono fornite dall'USDA per un cucchiaio (15 g) di ghee.
Poiché il ghee è quasi completamente grasso puro, non contiene carboidrati.
Come la maggior parte degli oli da cucina, il burro chiarificato è molto vicino al 100% di grassi. Un cucchiaio contiene 15 grammi di grasso, Di cui 9 grammi sono grassi saturi. Il contenuto di grassi rimanente è diviso tra circa 5 grammi di grassi monoinsaturi più sani e meno di un grammo di grassi polinsaturi.
Il burro chiarificato è più concentrato del normale burro, quindi contiene più calorie e più grassi (compresi i grassi saturi). Come ogni grasso, il burro chiarificato dovrebbe essere usato come accento per esaltare altri cibi e non come parte principale del pasto.
Il burro chiarificato può contenere tracce di proteine rimaste se i solidi del latte (siero di latte) non vengono completamente rimossi durante il processo di chiarificazione.
Il contenuto di micronutrienti del ghee può variare in base alla marca e alla dieta delle mucche che hanno fornito il suo latte. Generalmente, una porzione da un cucchiaio contiene circa l'8% della dose giornaliera raccomandata (RDI) di vitamina A, 2% di vitamina E, e l'1% di vitamina K.
Dovresti mangiare più grassi di quanto raccomandato per ottenere abbastanza di questi nutrienti attraverso il burro chiarificato. Quindi è meglio usare una piccola quantità di burro chiarificato nella cottura di verdure e altri alimenti con nutrienti liposolubili in modo che il tuo corpo possa assorbire meglio i nutrienti.
La medicina ayurvedica promuove il ghee come mezzo naturale per migliorare la memoria, aumento della flessibilità, e promuovere una sana digestione.
Però, la giuria è ancora fuori sul fatto che le prove scientifiche supportino le affermazioni sulla salute intorno al ghee. Ad esempio, uno studio sugli animali non ha riscontrato differenze nella memoria o nella cognizione da una dieta che includeva il burro chiarificato anziché il burro normale; non ci sono ricerche su come il ghee possa aiutare con la memoria negli esseri umani.
Oltre a mangiare ghee, alcune persone lo applicano localmente come un unguento cremoso per le ferite, brucia, o eruzioni cutanee. La ricerca ha confermato che il ghee contiene proprietà curative per la pelle grazie all'attività antimicrobica e antiossidante, molto probabilmente a causa del suo contenuto di vitamina A ed E. Però, alcuni studi hanno esaminato il ghee in combinazione con il miele, che ha le sue proprietà benefiche.
L'acrilammide è un composto potenzialmente tossico e cancerogeno che viene prodotto quando i grassi di cottura sono esposti a calore elevato. Ricerca, come uno studio pubblicato nel 2016, mostra che rispetto agli oli vegetali (e anche ad altri grassi saturi), il burro chiarificato produce molto meno acrilammide quando riscaldato.
Ghee è, Certo, un prodotto a base di latticini. Nelle persone con allergia alle proteine del latte, potrebbe provocare una risposta immunitaria come un'eruzione cutanea, orticaria, vomito, o diarrea. Allo stesso modo, per le persone con intolleranza al lattosio, mangiare ghee potrebbe portare a sintomi di gonfiore, gas, o mal di stomaco.
Però, Il burro chiarificato può avere meno probabilità di causare sintomi allergici rispetto al burro poiché il processo di chiarificazione rimuove la maggior parte del lattosio e della caseina, componenti che in genere provocano reazioni avverse. Se sai di avere un'allergia alle proteine del latte o un'intolleranza al lattosio, parla con il tuo medico, dietista, o allergologo sul fatto che il burro chiarificato debba far parte della tua dieta.
Poiché i grassi saturi sono implicati nello sviluppo delle malattie cardiache, le linee guida dell'American Dietetic Association raccomandano di limitarne l'assunzione al 10% o meno delle calorie giornaliere. Per le persone che hanno bisogno di abbassare il colesterolo, l'American Heart Association raccomanda di ridurre i grassi saturi a non più del 5%-6% delle calorie giornaliere totali. Un cucchiaio di ghee contiene circa 40 mg di colesterolo, o il 13% della dose giornaliera raccomandata, che è solo leggermente superiore al burro (30mg, o 10% RDI).
Il vero ghee è fatto con burro di latte vaccino. A volte puoi anche trovare ghee fatto con latte di bufala. Il "ghee" fatto con oli vegetali non è proprio ghee e non ha le stesse qualità e benefici.
Alcuni rivenditori vendono anche burro chiarificato con spezie, come la curcuma, aggiunto. Questo potrebbe limitare la versatilità del tuo burro chiarificato; potresti trovare più utile acquistare il burro chiarificato e aggiungere le tue spezie in base al piatto in cui stai usando il burro chiarificato.
Il ghi è disponibile tutto l'anno in molti negozi di alimentari indiani e tradizionali. Se non riesci a trovarlo localmente, il ghee è venduto anche online. Tieni presente che potrebbe avere un prezzo significativamente più alto rispetto al burro normale, sia perché occorre più tempo per realizzarlo sia per il fatto che ci vogliono 16 once di burro per fare 12 once di burro chiarificato.
Il ghee di solito viene fornito in un barattolo di vetro richiudibile. A seconda di quanto velocemente utilizzerai il tuo ghee, puoi tenerlo al fresco, luogo buio (a temperatura ambiente), dove starà bene per circa tre mesi. Per prolungarne la durata, conservare in frigorifero fino a un anno. Mentre si solidifica una volta raffreddato, tornerà presto allo stato liquido una volta tolto dal frigo.
A causa del sapore più nocciolato del ghee, maggiore densità, e consistenza più oleosa, potresti non volerlo usare nello stesso modo in cui usi il burro normale, come spalmarlo sul pane tostato o cuocerlo nei pasticcini. La sostituzione del burro chiarificato per l'accorciamento nell'impasto per torte può risultare in un sapore più ricco, ma consistenza più grassa. L'uso del burro chiarificato nei prodotti da forno a volte produce un prodotto finito più croccante.
Approfitta della qualità saporita del ghee usando una piccola porzione per migliorare i piatti di verdure. L'alto punto di fumo del burro chiarificato lo rende un grasso ideale per soffriggere e saltare in padella, due metodi di cottura spesso utilizzati nella cucina tradizionale indiana. Sebbene sia un grasso solido, può essere utile pensare al ghee come alternativa agli oli da cucina, piuttosto che burro. Il punto di fumo - la temperatura alla quale un grasso inizia a bruciare e fumare - del ghee è di 482 gradi F, rispetto al burro a 302 gradi F. Il punto di fumo dell'olio d'oliva è di 400 gradi F.
Hai appena iniziato con il ghee? Provalo come è stato usato per secoli:in una ricetta di un piatto principale indiano, come il pollo palak. Oppure sperimentalo in alternativa a un altro olio da cucina in padella, come il riso fritto di pollo con asparagi. Una volta che ti senti a tuo agio a cucinare con il burro chiarificato al curry, patatine fritte, o piatti di verdure, puoi decidere di espanderti ad altri usi come dolci o altri prodotti da forno.