Questi hanno un sapore assertivo. Gli americani meridionali cucinano le loro rapa per ore per dare loro una consistenza setosa e ammorbidire il loro morso. Altri cuochi potrebbero preferire mantenere il colore della verdura, lo scricchiolio e il sapore acuto con cottura più corta, circa 20 minuti.
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Questo verde è disponibile in diverse varietà con foglie che sono molto piene, seghettate o piumate e ha toni di blu-verde, viola rossastro, verde grigio o verde chiaro. Tutte le prime foglie di cavolo tenero della stagione sono piuttosto difficili, hanno bisogno di brasatura per 12-15 minuti. Il cavolo è particolarmente bravo e aggiunto a zuppe abbondanti vicino alla fine della cottura.
Membro della famiglia Chicory (che include Inditive, Curly Edive e Radicchio), la scarica ricorda una robusta lattuga a foglie sciolte. Le tene foglie interne di scarica dovrebbero essere quasi bianche; Questi sono adatti per le insalate. Le foglie esterne hanno bisogno di brasatura, circa 15 minuti per intensificare sia la loro debolezza e la piacevole amarezza. Il grande sapore di Escarole può resistere a salse ricche e cremose o condimenti caldi e piccanti. Avfeo di scarico-saccheggiato circa 5 minuti fa una base meravigliosa per insalate invernali calde. Circondalo con pere arrostite, gorgonzola e noci per un delizioso primo piatto.
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Queste foglie di verde chiaro e accumulate fanno un pugno caldo, soprattutto se calpestati per non più di 15 minuti. La cottura più lunga si muove il sapore. Molti cuochi sbolleggiano le foglie per tagliare il gusto acuto, quindi scolarli e rosolare con vari condimenti. Aromi asiatici come zenzero fresco, salsa di soia e semi di sesamo tostati sono una corrispondenza interessante per le verdure di senape.
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Probabilmente il verde più noto, gli spinaci sono dotati di verde scuro, foglie fresche croccanti o foglie piatte verdi pallide più morbide. Cuocere le foglie di spinaci tagliate in una casseruola con solo l'acqua aggrappata alle sue foglie di sciacquarla. Coprire e vapore per 1 o 2 minuti.
Queste foglie grandi, rotonde e lisce hanno una qualità simile a un cavolo. Ci vogliono più tempo per cucinare rispetto alla maggior parte dei verdi, a circa 25 minuti se fatti sobbollire, anche se i cuochi del sud sobbollenti per ore fino a quando sono dotati di doloranti. Bacon, garretti di prosciutto o un'altra carne affumicata viene tradizionalmente aggiunta al liquido di cottura. Gli steli di collard sono non commestibili; scartarli.
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Come le foglie di spinaci fresche, le verdure di barbabietola sono tenere e cuocere rapidamente. Sono un sapore mite. Cuocere la barbabietola in una padella coperta usando solo l'acqua che si aggrappa alle loro foglie sciacquate e un po 'di burro o olio d'oliva. Possibili condimenti includono aglio, scalogno, cumino macinato o salsa al peperoncino.
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Spesso chiamato bietola svizzera (per nessuna ragione apparente), questa varietà di grande foglie è per lo più intercambiabile con spinaci e verdure di barbabietola ma ha un gusto più terreno. Le foglie di bietole possono essere saltate, cotte al vapore o sbiancate. Lo stelo, o la costola, che è disponibile in rosso vivido, giallo o di colore bianco brillante, può essere tagliato e saltato separatamente in olio o burro. Lo stelo richiede più tempo per cucinare.