トップサーロインのお尻をステーキに切る前に、ミートカッターはまずお尻をキャップ、センター、マッスルの3つの部分に分割します。熟練したミートカッターは、サーロインのお尻全体からステーキを切る場合には不可能な、穀物に対してステーキを切ります。これは、センターとキャップの粒子が異なる方向に走っているためです。もう1つの要因は筋肉です。この肉は、ステーキとしてではなく、小片を必要とするいくつかのレシピに適しています。
鋭いナイフを使用して、余分な脂肪や重い組織を剃り、お尻の外側を整えます。余分な脂肪と組織を取り除きながら、ナイフの刃をお尻の外側とほぼ平行に動かします。
肉の自然な縫い目をたどって、お尻の中央と筋肉の部分からキャップセクションを分離します。結合組織を切り取り、断片を分離します。
中央部分にまだ取り付けられている筋肉部分を見つけます。中心から筋肉を切ります。これは脂肪と筋肉のセクションで、このカットの片側に表示されます。この筋肉部分を脇に置きます。後で、筋肉から肉を切り取り、牛肉の小片を必要とするレシピで使用します。
キャップセクションの外側をトリミングし、大きな中央セクションからピースを分離した後に露出した余分な脂肪や重い組織を取り除きます。
キャップをステーキに切り、各部分の幅を約3 / 4〜1インチにし、肉の粒に合わせて切ります。
中央のセクションの外側をトリミングし、小さなキャップや筋肉のセクションからピースを分離した後に露出した余分な脂肪や重い組織を取り除きます。
中央部分を半分に切り、穀物で切ります。
それぞれの半分をステーキに切り、穀物を切り、各ステーキの厚さを約3 / 4〜1インチにします。