牛肉の切り身が異なれば、調理したときの食感、味、柔らかさも異なります。スーパーマーケットでは、牛の尻肉に由来するため、一番下の丸いローストはランプローストと表示される場合があります。ポットローストはシチューの一種ですが、ポットローストというラベルの付いた肉売り場で肉の切り身を見つけることができます。これは、牛の肩から切り取ったチャックローストの可能性があります。
肉のさまざまなカットの違いを理解することで、より多くの情報に基づいた消費者とより良い料理ができます。プライムリブカットは、より柔らかくておいしいカットの1つと見なされるかもしれませんが、それはあまり良いポットローストにはなりません。肩から切り取ったチャックローストと、牛の後端の底から切り取ったボトムラウンドは、より丈夫な肉片であるため、丈夫なポットローストを作るのに必要な長い蒸し煮時間に耐えます。混乱をさらに深めるために、ボトムラウンドはポットローストに使用できますが、ランプローストとして調理することもできます。チャックローストはローストとして調理することはできませんが、ポットローストには適しています。
スーパーマーケットでは、ショルダーカットやチャックにポットローストのラベルを付けることがあります。これは、これらのカットの多くがポットローストと呼ばれているためです。これらのカットには、7ボーンチャックロースト、ショルダーチャックロースト、またはブレードローストが含まれる場合があります。ポットローストには、よりしなやかで脂肪の多いカットを使用できます。ポットローストカットと呼ばれる特定のカットはありません。
ボトムラウンドローストは、チャックローストやショルダーローストよりもやや柔らかく、脂肪が少ないです。カットは、上部のラウンドから切り取られた下部のセクションです。薄い膜が2つを分割します。トップラウンドはロンドンブロイルと呼ばれることもあり、その名前が示すように、焼きに適した柔らかいカットです。一番下のラウンドはよりタフで脂肪が多いですが、ローストとして調理することもできます。
肉のよりタフなカットは、蒸し煮に耐えるため、より良いポットローストになります。これは、よりタフなカットをより柔らかくし、肉に風味を吹き込むプロセスです。蒸し煮は、最初に牛肉の切り身を焼いてから、蓋をした鍋で長時間液体で調理するプロセスです。焼け焦げは、強火で鍋の肉の外側をすばやく焦がします。焼き肉をダッチオーブンまたは壷に入れ、水またはスープのいずれかで十分な量の液体を加え、肉が液体に約1 / 3〜1 / 2浸されるようにします。野菜を加え、肉と野菜が完全に調理されるようにします。ポットローストは、コンロ、オーブン、またはスロークッカーで調理できます。