硬化したオリーブは、家庭料理人にとって最も簡単な保存方法である標準的な塩硬化プロセスを経ています。ただし、すべてのオリーブが食べられるわけではないため、MissionやKalamataなど、硬化によく反応する実績のある品種を使用してください。
ザルで冷水ですすいでください。オリーブをペーパータオルで裏打ちされたトレイに移し、軽くたたいて乾かします。大きなストレーナーに2層のチーズクロスを並べ、鍋の中に入れます。
オリーブ2部と粗塩1部を重量で混ぜます。たとえば、1/2ポンドのオリーブを治すには1/4ポンドの塩が必要です。
オリーブと塩の混合物をストレーナーに注ぎ、1インチの粗い塩で覆います。オリーブを1週間硬化させます。
オリーブと塩をかき混ぜます。鍋を空にしてすすぎ、ストレーナーをその中に戻します。オリーブをさらに4週間硬化させます。硬化過程で週に1回オリーブと塩を混ぜます。
オリーブをすすぎ、30日後に味わってください。苦味の痕跡がまったく検出されない場合、オリーブは硬化しています。
ザルでオリーブをすすぎ、沸騰したお湯で1分間湯通しします。ザルにオリーブを流し、室温に戻します。
粗塩1/2カップを水1/2ガロンと溶けるまで混ぜます。オリーブを瓶または気密貯蔵容器に移し、覆われるまで塩水を注ぎます。オリーブは冷蔵庫に保管してください。