汎用のステンレス鋼ナイフは家庭での使用に適していますが、プロのシェフや料理愛好家は、高性能で超鋭利な炭素鋼ナイフを好みます。ステンレス鋼は仕事を成し遂げますが、炭素鋼ナイフはより正確にそれを成し遂げます。購入する前に、優れたナイフには特別な注意が必要であることに注意してください。
日本のウォーターストーンは、炭素鋼のナイフを研ぐための最良の手段の1つと考えられています。それらは高価で見つけるのが難しい場合がありますが、最も鋭いエッジを提供します。これらの石の損傷を防ぐために、使用前に微粒子を水で潤滑する必要があります。それらは、さまざまなグリット評価で利用できます。砂利が細かいほど、エッジは鋭くなります。
再構成されたウォーターストーンは広く入手可能であり、それらの細かい砂利はまた、かみそりのように鋭いエッジを提供します。他のオプションには、酸化アルミニウムから作られた合成石、および鋼を研ぐのを助けるために石に小さな人工のダイヤモンド粒子を組み込んだダイヤモンド石が含まれます。日本のウォーターストーンと同様に、これらの研磨剤は、超微細、微細、中程度、または粗いのグリット定格で入手可能であり、ナイフの厚さおよび必要な鋭さの程度に応じて異なる結果を生成します。水で潤滑するものもあれば、油で潤滑するものもあります。石を傷つけないように、必ずメーカーの指示を読んでください。
砥石を使うにはある程度の技術と練習が必要ですが、研ぎを維持するために定期的に使用する必要があります。使用目的によっては、すべてのナイフがかみそりのように鋭利である必要はありません。たとえば、スライスされる生野菜のような硬い食品は、柔らかい食感の食品とは異なる程度の鋭さを必要とします。炭素鋼のナイフの刃先の柔らかさにより、ステンレス鋼よりも早く鈍くなります。これらのナイフは、汚れ、錆び、孔食が発生しやすいため、慎重にメンテナンスする必要があります。