これらには断定的な風味があります。南アメリカ人はカブの緑を何時間も調理して、絹のような質感を与え、噛みつきを柔らかくします。 他の料理人は、野菜の色、クランチ、鋭い風味を短い調理で約20分間保持することを好むかもしれません。
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この緑には、非常にしわくらず、鋸歯状、または羽毛のある葉があり、青緑色、赤みがかった紫、灰色、または薄緑色の葉があります。シーズンの最初の柔らかいケールの葉を除くすべてが非常に厳しいです。彼らは12〜15分間蒸し煮が必要です。 ケールは特に良い刻まれており、料理の終わり近くのボリュームのあるスープに追加されています。
チコリファミリーのメンバー（エンダイブ、カーリーエンダイブ、ラディッキオを含む）であるエスカロールは、頑丈なルーズリーフレタスに似ています。エスカロールの内側の柔らかい葉は、ほとんど白でなければなりません。これらはサラダに適しています。外側の葉は、蒸し煮が15分間、かすかな甘さと心地よい苦味の両方を強化する必要があります。エスカロールの大きな風味は、豊かでクリーミーなソースや暑くてスパイシーな調味料に耐えることができます。しおれたエスカロールは、暖かい冬のサラダのための素晴らしい基地を約5分のメイクに留めました。ローストされた梨、ゴルゴンゾーラ、クルミでそれを囲み、おいしい寒い天候の最初のコースを求めてください。
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特に15分以内に煮る場合、これらの薄緑色のしわくれた葉は熱いパンチを詰めます。より長い調理は風味を癒します。多くの料理人は葉を暖めて鋭い味を切ってから、さまざまな調味料で排水して炒めます。新鮮な生inger、醤油、トーストしたゴマなどのアジアの香りは、マスタードグリーンにとって興味深いマッチです。
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おそらく最もよく知られている緑のほうれん草には、濃い緑の、さわやかなしわの良い葉や柔らかい淡い緑の平らな葉が付いています。調理したほうれん草の葉を鍋に入れて、水だけがすすいで葉にしがみついています。覆い、1分または2分間蒸します。
これらの大きくて丸い滑らかな葉は、キャベツのような品質を持っています。サザンクックは溶けて柔らかくなるまで何時間も煮る。ベーコン、ハムホック、または別のスモーク肉は、伝統的に調理液に追加されます。コラードの茎は食べられません。それらを捨てます。
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新鮮なほうれん草の葉のように、ビートグリーンは柔らかく、すぐに調理します。 彼らはマイルドな味です。すすぎの葉と少量のバターまたはオリーブオイルにしがみつく水だけを使用して、覆われたフライパンでビートグリーンを調理します。考えられる調味料には、ニンニク、エシャロット、挽いたクミン、またはホットペッパーソースが含まれます。
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多くの場合、スイスのチャードと呼ばれます（明白な理由はありません）、この大きな葉の品種は、ほうれん草とビートグリーンとほとんど互換性がありますが、素朴な味があります。チャードの葉は、炒めたり、蒸したり、湯通ししたりすることができます。 鮮やかな赤、黄色、または明るい白色の茎またはrib骨は、油またはバターで別々に刻んで炒めることができます。茎は調理に時間がかかります。