유청 분말 또는 건조 유청은 구운 식품, 계란 대용품, 요구르트, 딥 및 스프레드를 포함한 많은 가공 식품에 사용됩니다. 제품의 영양가를 높이고 안정성과 베이킹 품질을 높입니다. 고단백 쉐이크 및 파워 바와 같은 건강 식품에는 종종 상당한 양의 유청 분말이 포함되어 있습니다. 유청 분말은 단백질의 공급원이며 탄수화물이 적습니다. 유청 분말의 유통 기한은 덩어리와 레시틴의 영향을 받습니다.
유청은 치즈를 만드는 과정에서 커드에서 분리되는 액체입니다.
유청의 두 가지 기본 종류는 산성과 단맛입니다. 산성 유청은 치즈가 무기산이나 젖산으로 산성화될 때 발생합니다. 스위트 유청은 스타터 배양에서 치즈를 산성화하여 만들어집니다.
유청 분말은 덩어리지지 않은 경우 12~15개월 동안 상하지 않고 선반에 보관할 수 있습니다. 응집된 유청 분말은 8~10개월 동안 유효합니다.
유청은 작은 둥근 중공 입자를 형성하는 작은 물방울을 생성하는 스프레이에 의해 분말로 만들어집니다. 액체로 재구성하면 이러한 입자가 덩어리를 형성하고 유청 분말이 완전히 용해되는 것을 방지하므로 격렬한 혼합이 필요합니다.
응집은 유청 입자의 다공성을 높이고 밀도를 낮추는 과정입니다. 이렇게 하면 유청 분말이 액체와 결합될 때 용해도가 증가하고 혼합 시간이 단축됩니다.
유청 분말이 덩어리진 후 물, 유청 용액 또는 레시틴과 같은 결합제를 사용하여 입자 코팅을 끈적하게 만듭니다. 레시틴을 사용하면 유청 분말이 액체에 더 쉽고 빠르게 용해됩니다. 이 과정을 레시틴 응집이라고 합니다.