식료품점에서 안심 통째로 구입하면 허리에 붙어 있는 사슬 근육이 포함될 가능성이 있습니다. 지방으로 덮인 고기 근육인 사슬은 쇠고기 육수에 사용되거나 때로는 허리에 남아 안심 또는 필레 미뇽 스테이크의 일부로 슬라이스됩니다. 등심보다 훨씬 질긴 고기입니다.
안심을 싱크대 위에 놓고 포장을 엽니다. 대부분의 전체 쇠고기 안심은 진공 포장되어 있지만 개봉 후에는 주스와 피가 쏟아질 수 있습니다.
흐르는 찬 물에 안심 전체를 헹굽니다. 안심을 도마 위에 놓고 종이 타월로 두드려 말립니다.
날카로운 칼을 사용하여 안심에서 보이는 지방을 모두 제거합니다.
체인과 메인 등심 사이에 손가락을 넣고 안심에서 체인을 당겨 빼냅니다. 사슬은 별도의 근육이므로 쉽게 식별할 수 있습니다. 칼을 사용하여 당기기 어려운 부분을 잘라냅니다.
은가죽 아래에 칼 끝을 삽입합니다. 즉, 사슬이 있던 곳 아래 안심을 덮고 있는 막입니다. 그리고 은가죽을 허리에서 떼어냅니다. 안심은 이제 원하는 대로 슬라이스하거나 요리할 준비가 되었습니다.
고기에 너무 많이 썰지 않도록 주의하면서 사슬에서 지방을 잘라냅니다. 지방이 제거되면 스튜, 볶음 또는 쇠고기가 필요한 기타 요리에 사용하기 위해 사슬 고기를 자르거나 입방체로 만드십시오.