칼날은 일반적으로 고탄소 또는 스테인리스강으로 만들어집니다. 어떤 유형이 더 나은 블레이드를 만드는가는 지속적인 논쟁의 주제입니다. 강철의 종류를 선택하는 것은 칼을 사용할 위치와 방법, 기대하는 성능 수준에 따라 다릅니다.
"The Complete Guide to Sharpening"의 저자 Lee Leonard에 따르면 모든 강철에는 탄소가 포함되어 있지만 고탄소 강철에서는 탄소가 함유량의 1.2%를 차지할 수 있습니다. 저탄소강의 탄소 함량은 0.06%에 불과합니다.
Chad Ward는 "An Edge in the Kitchen"에서 고탄소 강철 부엌칼이 스테인리스 강철 칼보다 더 단단하고 강하며 날카롭게 한다고 썼습니다. 고탄소강은 결국 일부 사람들이 싫어하는 녹청을 형성하지만 칼은 여전히 식품에 안전합니다. "탄소강은 ... 놀라운 성능 수준으로 조정할 수 있는 칼을 만듭니다."라고 Ward는 씁니다. "전문 스시 요리사는 다른 것을 거의 사용하지 않습니다."
고탄소강 블레이드에는 단점이 있습니다. 잘 씻고 잘 말려야 합니다. 그렇지 않으면 녹이 슬고 함께 자른 음식의 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
스테인레스 스틸은 산과의 접촉으로 인한 부식에 강하고 녹슬지 않습니다. Ward는 또한 고탄소강보다 더 긴 모서리를 유지한다고 말합니다.
스테인리스강은 고탄소강만큼 단단하거나 강하지 않습니다. 날카롭게 하는 것이 더 어렵고, 아무리 조심스럽게 날카롭게 해도 Ward가 고탄소강이 말하는 "절규하는 날"을 달성하지 못할 것입니다.
괜찮은 칼날로 날카롭게 할 수 있고 소란을 피울 필요가 없는 칼을 원한다면 스테인리스 스틸 칼이 적합할 것입니다. 복숭아의 솜털을 면도하고 마주칠 가능성이 있는 모든 것을 자를 수 있는 칼을 원하신다면 고탄소강 칼날이 더 적합합니다.