견과류 - 시스 대 트랜스 지방산

질문
나는 당신이 어떤 견과를 가열하자마자 그 견과의 기름이 수소화되며 이러한 기름을 피해야 한다고 들었습니다. 그것은 유일한 좋은 견과가 생 견과라는 것을 의미합니까?

답변
도나,

내가 아는 한 시스 이성질체를 트랜스 이성질체 또는 트랜스 지방산으로 바꾸려면 특정 온도(매우 높은 온도)로 가열해야 합니다. 수소화 처리는 완전히 또 다른 공정입니다. 시스는 좋은 반면 트랜스는 나쁩니다. 올리브 오일과 같은 일부 오일은 안정적입니다... 아무리 많은 열을 가해도 구성이 변경되지 않습니다. 볶은 견과류는 아마 괜찮을 것입니다. 볶는 온도가 많은 오일에서 이성질체의 구성을 변경하는 데 필요한 매우 높은 열보다 훨씬 낮기 때문입니다.

JP Saleeby, MD
www.saleeby.net