Vraag Hoi
Ik heb moeite om een grote verscheidenheid aan orgaanvlees en dierlijk vet binnen te krijgen. Ik kan momenteel biologische lamslever, harten en nieren en niervet vinden (in Londen). Ik zou graag zwezerik en lever/nieren van andere dieren willen proberen, zoals wilde eend, wild, enz., maar die zijn zo moeilijk te vinden! wat raden jullie mij aan?
Ik ben er ook in geslaagd om wat niervet te krijgen, maar omdat het zo'n hoog smeltpunt heeft, is het echt hard en wasachtig, en ik vind het moeilijk om te eten. Hoe consumeer je niervet, en zijn er andere zachtere dierlijke vetten waar ik mijn lokale boer om kan vragen?
Bedankt!
Antwoord Er zijn verschillende methoden die je kunt gebruiken. Een daarvan is om wildslagers te vinden via mappen enz., en bij hen te bestellen. Hoewel, ze zijn behoorlijk duur. Een andere optie is om de verschillende etnische markten te bezoeken (bijv. Brixton enz.) en met de verkopers te praten om te zien of er in de toekomst grasgevoerd orgelvlees op bestelling beschikbaar is. Borough Market is misschien een (dure) optie, maar het is alleen echt druk op zaterdag, vanwege het aantal kraampjes.
De beste optie is om de verschillende markten te bezoeken onder de paraplu van London Farmers' Markets:-
http://www.lfm.org.uk/
Hoewel sommige markten klein zijn, hebben verschillende markten (zoals de Marylebone Farmers' Market) kraampjes met wild, zoals wilde wilde eend en karkassen van wilde hazen, waar de ingewanden (lever/nier/hart) nog in het dier zitten. Er zijn ook kraampjes op sommige markten waar wild hertenvlees wordt verkocht, waar u misschien een bestelling kunt plaatsen bij de persoon bij de kraam om dingen zoals rauwe hertenvleestong, rauw hertenvleeshart enz. te leveren. Vaak hebben dergelijke kraampjes met wild hun producten heel snel opgepikt door klanten, dus het is verstandig om aan te komen wanneer de markt opengaat.
De LFM-markten worden voornamelijk op zaterdag en zondag gehouden, met een paar (kleine) op woensdag en dergelijke. De meeste kraampjes op dergelijke markten tonen geen orgelvlees op de uitstaltafel en bieden ze alleen aan als u een bestelling plaatst voor de volgende week/twee weken enz. Ik weet niet of er zwezerik verkrijgbaar is van wilde dieren (mijn ervaring is dat dat zijn ze niet), maar het is mogelijk om zwezeriken te bestellen van biologisch grasgevoerde runderen.
Over zeldzaam orgaanvlees:- Sommige orgaanvleessoorten zijn zeer zeldzaam of onmogelijk te vinden in het VK. Deze omvatten rauwe hersenen, rauwe bijnieren en rauwe schildklier. Ik heb de hersenen van rauwe varkens alleen in het VK kunnen bemachtigen, omdat het illegaal is om rauwe koeienhersenen te verkopen, maar geen varkens (niet ideaal omdat varkens worden gevoed met onnatuurlijke 100 % graandiëten), en voor rauwe bijnieren/schildklier/milt/hersenen enz. In plaats daarvan koop ik de relevante rauwe (goed-, gevriesdroogde) supplementen van de site van Dr Ron:-
http://www.drrons.com/
Natuurlijk, als je het geluk hebt een boer te kennen die jaagt, kun je misschien een heel wild hertenkarkas bemachtigen en absoluut alle organen van hen krijgen.
Re suet:- De meeste mensen vinden het in het begin moeilijk, maar uiteindelijk went men aan de smaak, zoals bij alle andere vleeswaren/organen. Ruw merg is beter. Het probleem is dat merg in 2 soorten voorkomt:- de ene is van het onderbeen en is zacht en romig en roodachtig wit van kleur en smaakt heerlijk, de andere is van het opperarmbeen en het dijbeen en is spierwit en droog als zaagsel. Na een paar maanden beide soorten merg geprobeerd te hebben, vond ik uiteindelijk dat het merg van het zaagseltype goed smaakte, maar nieuwelingen zullen problemen hebben. Ik heb de boeren nooit durven vragen alleen het "juiste" type merg te sturen, aangezien bronnen van merg inderdaad schaars zijn.
Sommige nieuwelingen van de RAF hebben ontdekt dat het mengen/malen van rauw dierlijk voedsel met rauwe sauzen met behulp van een keukenmachine/blender/vleesmolen of wat dan ook, de truc is.
Natuurlijk zijn er andere bronnen van rauwe vetten dan niervet. Schapenvlees is nu verkrijgbaar in sommige kraampjes op de verschillende LFM-markten en is veel vetter dan lamsvlees. Ik geef over het algemeen de voorkeur aan mijn rauwe vetten in de vorm van rauwe tong en rauw merg, of rauw schapenvlees als de andere twee niet beschikbaar zijn.
