Vraag Glycemische indes of Glycemische Impact, wat is beter voor een dieet?
Antwoord Beste Johannes,
Laat me je eerst een link geven naar "wat is beter voor een dieet", zoals je het zegt - en dit is Glycemische IMPACT:
http://dietandbody.com/Glycemic_Index_plan.html
Nu begon het allemaal met de glycemische index. Dit is wat het is (lange tekst):
Verschillende koolhydraten, wanneer ze worden ingenomen, resulteren in een verschillende verhoging van de bloedglucose. De classificatie van de glycemische index werd voorgesteld om de snelheid aan te geven waarmee verschillende zetmeelrijke voedingsmiddelen werden verteerd. Men hoopte dat de selectie van voedingsmiddelen met lagere glycemische indexen zou bijdragen aan het verlengen van de opname van voedingsstoffen en zo het glycemische profiel zou verbeteren.
Glucose en suikers, waaronder glucose als bouwsteen, zijn belangrijke, maar niet uitsluitende, brandstof voor het lichaam. Het zijn ook structurele componenten van planten en dit is een belangrijk feit om te onthouden voor een beter begrip van wat de glycemische index is. Verrassend genoeg zijn de hoeveelheid en verhoudingen van de suikers voor de meeste voedingsmiddelen nog niet beschikbaar.
De chemische structuren en voedingseigenschappen zijn echter relatief goed bekend. Wat zijn deze suikers?
Allereerst glucose zelf.
Het woord glucose komt van het Griekse gleucos, wat zoete wijn betekent.
Glucose komt voor in groenten en fruit en is (samen met fructose en sucrose) verantwoordelijk voor hun zoete smaak. Met uitzondering van bananen, zaden, granen, peulvruchten en knollen, die voornamelijk zetmeel bevatten, zijn voedingsmiddelen die glucose, fructose en sucrose in verschillende verhoudingen bevatten, de belangrijkste koolhydraatbronnen in de voeding.
Glucose is gemakkelijk oplosbaar in water en is in de voeding aanwezig als onderdeel van de disacchariden sucrose (glucose en fructose) en lactose (glucose en galactose).
Bij gezonde mensen liggen de bloedglucosewaarden na een nacht vasten tussen 3,5 en 5,5 mmol/1liter. Ze stijgen na de ontbijtmaaltijd tot bijna 10 mmol/liter. Bloedglucosewaarde boven 7,8 mmol/liter gemeten 2 uur na een drankje met 75 g glucose is een diagnostisch criterium voor diabetes.
Glucose wordt door het lichaam opgeslagen als glycogeen (dierlijk zetmeel), meestal in de lever en spieren. Een man van 70 kg kan ongeveer 500 gram glycogeen opslaan. Glucose kan ook worden gesynthetiseerd uit bepaalde ("gluconeogene") aminozuren in het proces van zogenaamde de novo gluconeogenese.
Oligosachariden
Oligosachariden, van het Griekse oligo (enkele) zijn polymeren of moleculen die gewoonlijk 2 tot 9 bouwstenen bevatten, soms tot 19.
De 2-eenheids-, 3-eenheids- en 4-eenheidsvormen (zogenaamde dimeren, trimeren en tetrameren) waarin glucosemoleculen in ketens zijn verbonden, worden maltose, maltotriose en maltotetrose genoemd. Deze suikers zijn de producten van de zetmeelvertering in het moutproces.
Zetmeel
Zetmelen zijn nog grotere moleculen. De meeste zetmelen zijn samengesteld als mengsels van verschillend geconfigureerde ketens van enkelvoudige suikers. Sommige vertakte zetmelen worden gemakkelijker verteerd dan andere, wat ook een belangrijk feit is om te onthouden. De belangrijkste bronnen van voedingszetmeel zijn granen, granen, peulvruchten en knollen.
Resistent zetmeel
Resistente zetmelen hebben hun naam gekregen vanwege hun weerstand tegen vertering. Ze zijn onderverdeeld in drie klassen:RS1, RS2 en RS3.
* RS1 is bestand tegen vertering vanwege de grote deeltjesgrootte of de compacte aard van voedsel, of zetmeelinsluiting door voedingsvezels.
* RS2 weerstaat vertering vanwege meer kristallijne structuur
* RS3 weerstaat de spijsvertering omdat ze na het koken een compacte structuur vormen waarin water verloren gaat.
Resistente zetmelen komen vrij zelden voor in westerse diëten. Grover malen of het vergroten van de deeltjesgrootte van graankorrels zoals volkoren brood of bulgur (RS1) kan een verhoogde zetmeelresistentie opleveren. RS2 komt voor in groene banaan, maïs en peulvruchten (erwten, bonen en linzen). RS3 zijn componenten van gewone voedingsmiddelen zoals aardappel, rijst en brood. Resistente zetmelen in deze categorie worden commercieel geproduceerd uit maïszetmeel door enzymatische behandeling.
Cellulose
Cellulose is ook een glucosepolymeer, maar het kan uit wel 10.000 glucosebouwstenen bestaan. Cellulose is zowel bestand tegen vertering als onoplosbaar in koud of warm water, zuren en alkali. Het kan echter worden verteerd door darmvriendelijke bacteriën. Deze darmmicroflora kan de cellulose uit groenten veel beter beheren dan cellulose uit granen.
Cellulose is een structureel bestanddeel van plantencelwanden. In de menselijke voeding vormt het een belangrijk onderdeel van de onoplosbare vezelcomponent.
Bèta-glucanen
In tegenstelling tot cellulose zijn ze gemakkelijk oplosbaar in water, waardoor ze een zeer stroperige substantie vormen. Hoe groter en zwaarder het molecuul, hoe groter de viscositeit. Dus vermindering van het molecuulgewicht door zure of enzymatische hydrolyse, die ook kan optreden tijdens voedselverwerking, kan de viscositeit sterk verminderen. De glucanen zijn resistent tegen vertering door enzymen. In tegenstelling tot cellulose kunnen glucanen echter volledig worden gefermenteerd door darmbacteriën.
Bèta-glucanen worden aangetroffen in haver en gerst, met slechts zeer kleine hoeveelheden in tarwe. In haver is het bèta-glucaan geconcentreerd in de buitenste zemelenlaag en kan 50% van de voedingsvezels bevatten. In gerst is het bèta-glucaan minder gemakkelijk te verkrijgen.
hemicellulose
Hemicellulose vertoont enige gelijkenis met cellulose, niet vanwege overeenkomsten van de chemische structuren, maar omdat hemicellulose ook onoplosbaar is in heet of koud water of heet zuur. Het is echter oplosbaar in alkali. Hemicellulose komt voor in granen.
Glucoseroutes in het lichaam
Glucose wordt in de maag behandeld door de maagsappen en gaat naar de twaalfvingerige darm waar het wordt geabsorbeerd. De opgenomen glucose komt in de bloedbaan. Het grootste deel van de opgenomen glucose wordt met behulp van insuline opgenomen door spier- en vetweefsel.
Sucrose en lactose worden gesplitst en vervolgens behandeld door de enzymen sucrase-isomaltase en lactase. Sucrose-intolerantie is een zeer zeldzame gezondheidstoestand, maar lactose-intolerantie (hypolactasia) komt over de hele wereld voor, met uitzondering van Noord-Europese landen. Zo treedt lactosemalabsorptie op in de dunne darm en komen grote hoeveelheden lactose de dikke darm binnen, wat leidt tot gasproductie en soms diarree.
Gezuiverd zetmeel wordt in de mond verteerd onder invloed van speekselamylase.
De spijsvertering stopt als gevolg van de zure omgeving van de maag, maar wordt hervat in de twaalfvingerige darm onder invloed van pancreasamylase, wat resulteert in de productie van vrije glucose, maltose en maltotriose. De opname in de dunne darm wordt theoretisch als volledig beschouwd.
Hoop dat het helpt,
Tanya Zilberter, PhD
