Vraag Hallo Tanja,
Ik heb zojuist een vraag gesteld, maar mijn e-mailadres verkeerd getypt, dus hier komt het nog een keer:
Hoe aten mensen in de middeleeuwen? Welke dokters zeiden dat ze moesten eten, wat ze moesten vermijden?
Ik vroeg me gewoon af wat mensen een paar eeuwen geleden als gezond dieet beschouwden?
Antwoord Hallo Dorris,
Ik had toevallig een artikel over dit onderwerp. Om je tijd te besparen, hier is de volledige tekst ervan :)
*** Een geschiedenis van dieetideeën van de 16e tot de 21e eeuw 16e-eeuwse ideeën over voeding die het moderne dieet beïnvloedden.***
Het diëten van de Europese armen was heel eenvoudig door de geschiedenis heen vóór het midden van de 19e eeuw. Het was alles wat beschikbaar en betaalbaar was:groenten en granen in de vorm van soepen, brood en pap. Maar wat lag er op de tafels van de rijken? Wat vond u lekker en goed voor u?
Als je een 16e-eeuws hofbanket in Frankrijk of Engeland zou bijwonen, zou je Blancmange kunnen krijgen - een dik gerecht van rijst gekookt in amandelmelk, met gepureerde kip, overgoten met gebakken varkensvet en bestrooid met suiker. Suiker was een veelgebruikt kruid in hoofdgerechten tot zo'n 100 jaar later, toen halverwege de 18e eeuw de moderne voedingsgeschiedenis begon. Om te beginnen begonnen ze rauwe groenten en fruit te serveren in plaats van de gekookte die tot het midden van de 18e eeuw uitsluitend in gebruik waren. Wat is er gebeurd? Het antwoord kan worden gevonden als we kijken naar de rol van koken in de algemene geneeskunde van die tijd.
Het eten van gezond voedsel was uiterst belangrijk voor mensen van de 17e eeuw, sommige historici denken dat het belangrijker was dan het nu is omdat artsen zo weinig andere opties hadden:de keuze was vaak tussen aderlating en dieetrecept. In de 17e eeuw schreef Dr. Andrew Boorde:"Een goede kok is een halve arts" -- in de originele spelling:"Een goede cola is een halve physycyon." Maar wat werd als gezond beschouwd?
Zowel zestiende-eeuwse koks als artsen werden opgeleid volgens medische ideeën die terug te voeren zijn op de oudheid:de Hippocratische Collectie (400 voor Christus), gesystematiseerd door Galenus (200 na Christus) en vervolgens door islamitische medici. In de 12e eeuw werden deze Arabische medische teksten in het Latijn vertaald en in deze vorm gebruikt door Franse artsen, bijvoorbeeld Montpellier. Aan het eind van de 16e eeuw werd het fundament van medische handleidingen gelegd en dat bleef zo tot een concurrerende medische filosofie, beïnvloed door de Duitse arts Paracelsus, opkwam.
Volgens handboeken uit de 16e eeuw kwam een goede gezondheid overeen met een goed evenwicht van lichaamsvloeistoffen:bloed, slijm, gele gal en zwarte gal of, voor zover het de aristotelische elementen betrof:
bloed was heet en vochtig
slijm was koud en vochtig
gele gal was heet en droog
zwarte gal was koud en droog
Idealiter moet het menselijk lichaam warm zijn, maar niet te veel en een beetje vochtig. Men geloofde dat deze toestand kon worden gehandhaafd door het eten van een goed dieet. Het was precies vanuit het standpunt van deze theorie hoe Blancmange werd gemaakt:het had kip, rijst, amandelmelk en suiker gecombineerd, allemaal een beetje warm en vochtig, om de perfecte balans te bereiken.
Het begon allemaal te veranderen in de 17e eeuw en wetenschapshistorici debatteren nog steeds over de oorzaken van deze verschuiving. De scheikundigen, die experimenteerden met het distilleren van natuurlijke eetbare stoffen, leken daaraan bij te dragen. Zij waren de eersten die opmerkten dat voedsel bestond uit, en kon worden onderverdeeld in, een paar basisstoffen -- en de voedingsclassificatie was geboren. Gissend naar de mechanismen van transformaties van voedsel, suggereerden ze het idee van fermentatie. Dit werd meteen toegepast op praktisch diëten en koken. Koks keurden nu bijvoorbeeld paddenstoelen goed (die voorheen strikt verboden waren) omdat ze zo gemakkelijk fermenteerden. Om dezelfde reden kwamen ook rauwe groentesalades met dressings op oliebasis in de mode. Oliën en boter werden als lekker en goed voor je beschouwd en de keuken werd zwaar voor hen.
Suiker, aan de andere kant, werd nu bekritiseerd. "Onder zijn witheid", schreef een arts aan het hof van Hendrik IV, "verbergt suiker een grote zwartheid", wat betekent dat het de tanden zwart maakte. Toen kwam natuurlijk de ontdekking van diabetes door Dr. Willis, die de suikerachtige urine van zijn patiënten had opgemerkt. De moraal was duidelijk:suiker was gevaarlijk, misschien zelfs een gif - en het werd nu alleen in desserts geserveerd.
Tegen het einde van de 18e eeuw begonnen wetenschappers aan de onderzoekslijn die leidde tot de ontdekking van moderne concepten zoals calorieën, koolhydraten, eiwitten, vitamines en mineralen. Een van de doelen was het ontwikkelen van een betaalbaar maar adequaat dieet voor werknemers. Ze keerden terug naar het basisvoedsel van de armen - groenten en granen, met toevoeging van het geraffineerde meel.
Het verfijningsidee had de overhand als praktisch omdat het energierijk voedsel mogelijk maakte, zoals witte bloem versus volkoren molen. Het vet, dat ook veel energie bevat, bleef hoog aangeschreven en deze twee voedingsmiddelen, het vet en het geraffineerde meel, worden nu verantwoordelijk gehouden voor de hoge percentages obesitas in de meest ontwikkelde landen. Het lijkt erop dat een echt gezonde keuken voor de massa nog moet worden ontwikkeld.
