Magnetron &snelkoken

Vraag
Beste Jennifer Baumann,
Hoeveel van de voedingsstoffen verloren gaan bij het koken in de magnetron of onder hoge druk, bijvoorbeeld een portie broccoli of kool, en is de kooktijd, om smakelijk te zijn, van belang. Is het ook nodig om paprika's (rode en groene paprika's) te ontpitten voordat je ze eet? Ik zou dankbaar zijn voor uw deskundige mening.
Eerlijk
Hilary Buchanan

Antwoord
Studies suggereren dat veel mensen mogelijk fruit en groenten eten die een ernstig gebrek hebben aan vitamines en antioxidanten. Een test uitgevoerd in een van de belangrijkste onderzoekscentra van Spanje heeft de niveaus van flavonoïden (een soort antioxidant) gemeten die in verse broccoli achterbleven nadat het gekookt was met vier populaire methoden:stomen, snelkoken, koken of in de magnetron.

De auteurs keken zowel naar het totale flavonoïdegehalte als naar verschillende derivaten in het eetbare deel van vers geoogste broccoli. De resultaten, zeiden ze, "toonden grote verschillen tussen de vier behandelingen in hun invloed op het flavonoïdegehalte in broccoli." Conventioneel koken leidde tot een verlies van 66 procent aan flavonoïden in vergelijking met verse rauwe broccoli. En snelkoken was niet veel beter, met 47 procent van een van de belangrijkste antioxidanten die over was na het koken (het grootste deel werd gevonden in het kookwater, dat meestal in de afvoer wordt gegooid). Er werd een groot nadeel ontdekt toen broccoli werd magnetron. Het verlies van flavonoïden met die methode was maar liefst 97 procent! Stomen is je beste optie.


Het is ook niet nodig om paprika's te ontpitten, hoewel de smaak van de zaden vaak bitter is. Als u echter een gastro-intestinale aandoening heeft, zoals diverticulitis, moet u zaden allemaal samen vermijden.