Voordat een ossenhaas in steaks wordt gesneden, verdeelt de vleessnijder eerst de kolf in drie delen, de dop, het midden en de spier. Bekwame vleessnijders snijden steaks tegen de draad in, wat niet mogelijk is bij het snijden van steaks uit een hele entrecote. Dit komt omdat de nerf van het midden en de dop in verschillende richtingen lopen. Een andere factor zijn de spieren, waarvan het vlees geschikt is voor sommige recepten die kleine stukjes vereisen, maar niet als steaks.
Knip de buitenkant van de kolf af door overtollig vet en zwaar weefsel af te scheren met een scherp mes. Laat het mes van het mes bijna parallel lopen met de buitenkant van de kolf terwijl u het overtollige vet en weefsel verwijdert.
Scheid het kapgedeelte van het midden en het spiergedeelte van de kolf door de natuurlijke naad van het vlees te volgen. Snijd eventueel bindweefsel weg om de stukjes te scheiden.
Zoek het spiergedeelte dat nog aan het middengedeelte is bevestigd. Snijd de spier vanuit het midden. Dit is een vet- en spiergedeelte, zichtbaar aan één kant van deze snede. Zet dit spiergedeelte opzij. Snijd later vlees van de spier om te gebruiken in recepten waarvoor kleine stukjes rundvlees nodig zijn.
Snijd de buitenkant van het kapgedeelte bij en verwijder overtollig vet of zwaar weefsel dat bloot komt te liggen nadat het stuk van het grotere middengedeelte is gescheiden.
Snijd de dop in steaks, maak elk stuk ongeveer 3/4 tot 1-inch breed en snijd tegen de korrel van het vlees.
Snijd de buitenkant van het middengedeelte bij en verwijder overtollig vet of zwaar weefsel dat bloot komt te liggen nadat het stuk is gescheiden van de kleinere kap- en spiergedeelten.
Snijd het middengedeelte doormidden en snij met de draad mee.
Snijd elke helft in steaks, tegen de draad in, waardoor elke steak ongeveer 3/4 tot 1-inch dik is.