Blauwe agave, dezelfde stekelige woestijnplant die tequila oplevert, levert ook het sap voor agavenectar. Genaamd de "ahornsiroop van de woestijn", zowel lichte als donkere agave-nectars zijn zoete alternatieven voor meer traditionele zoetstoffen zoals tafelsuiker, honing en glucosestroop. Verschillen in verwerking produceren de twee kleuren van agave nectar. Elk type heeft zijn eigen toepassingen, of het nu gaat om het zoeten van dranken of om toe te voegen aan bakrecepten.
Fabrikanten verpletteren de sappige bladeren van de agaveplant om het sap te extraheren en koken het sap vervolgens drie dagen op ongeveer 140 graden Fahrenheit om het te verdikken tot een zoete siroop. De hoeveelheid filtratie bepaalt de kleur. Donkere agave nectar krijgt zijn bruine tint door lichte filtratie, waarbij veel van de natuurlijke mineralen behouden blijven. Lichte agave ondergaat een fijnere filtratie die een groot deel van het mineraalgehalte van de siroop verwijdert, wat resulteert in een amberkleur.
Zowel lichte als donkere agavenectars krijgen hun zoete smaak van fructose, een soort suiker. Naast zijn zoetheid heeft donkere agave nectar een vanille-achtige smaak en aroma. Lichte agave nectar heeft een mildere smaak en een meer neutraal aroma. De sterker gearomatiseerde donkere agave nectar is een goed alternatief voor siroop op pannenkoeken en wafels; de meer delicate lichte agave zal de smaak van dranken, fruit en gebak niet overheersen.
Zowel lichte als donkere agavenectars hebben dezelfde voedingswaarde. Ze bevatten 16 calorieën en 4 gram koolhydraten per theelepel. Het caloriegehalte is ongeveer hetzelfde als een theelepel tafelsuiker, maar agavenectar is zoeter dan suiker. Die toegevoegde zoetheid betekent dat je minder agave-nectar hoeft te gebruiken in dranken en recepten die suiker nodig hebben. Glenda Kinder, een voedings- en gezondheidsvoorlichtingsspecialist voor de University of Missouri Extension Service, adviseert om een vierde van de hoeveelheid agave te gebruiken bij het vervangen van suiker in een recept.
Fabrikanten van agavenectar adverteren hun product als een gezonde, natuurlijke zoetstof. Volgens FoodProcessing.com bevatten zowel lichte als donkere nectars echter 50 procent fructose, vergeleken met 50 procent voor honing en 55 procent voor fructose-glucosestroop. Agavenectars hebben een relatief lage glycemische index (GI) tussen 20 en 30, vergeleken met 55 voor honing en 68 voor tafelsuiker. De lagere GI betekent dat agave-nectar de bloedsuikerspiegel langzamer verhoogt. De American Diabetes Association zegt dat agavenectars veilig zijn voor diabetici, maar met mate moeten worden gebruikt.