Mesbladen zijn meestal gemaakt van koolstofarm of roestvrij staal. Welk type een beter mes maakt, is het onderwerp van voortdurende discussie. Het kiezen van welk type staal hangt af van waar en hoe je het mes gaat gebruiken, en ook van welk prestatieniveau je verwacht.
Volgens Lee Leonard, auteur van "The Complete Guide to Sharpening", bevat al het staal koolstof, maar in koolstofrijk staal kan koolstof maar liefst 1,2 procent van de inhoud uitmaken. Koolstofarme staalsoorten hebben een koolstofgehalte van slechts 0,06 procent.
Chad Ward schrijft in "An Edge in the Kitchen" dat keukenmessen van koolstofstaal harder, sterker en gemakkelijker te slijpen zijn dan hun roestvrijstalen tegenhangers. Hoewel koolstofstaal uiteindelijk een patina krijgt waar sommige mensen een hekel aan hebben, zal het mes nog steeds voedselveilig zijn. "Koolstofstaal... zorgt voor een mes dat kan worden aangepast tot verbazingwekkende prestatieniveaus", schrijft Ward. "Professionele sushichefs gebruiken zelden iets anders."
Messen van koolstofstaal hebben nadelen. Je moet ze zorgvuldig wassen en goed drogen, anders gaan ze roesten en kunnen ze ook de smaak aantasten van het voedsel dat je ermee snijdt.
Roestvrij staal is bestand tegen corrosie door contact met zuur en roest niet. Ward zegt ook dat het een rand langer vasthoudt dan koolstofstaal.
Roestvrij staal is niet zo hard of zo sterk als koolstofstaal. Het is moeilijker te slijpen, en hoe zorgvuldig je het ook slijpt, het zal niet bereiken wat Ward de "schreeuwende kant" noemt die koolstofstaal zal doen.
Als je een mes wilt dat je goed kunt slijpen en waar je geen poespas over hoeft te maken, dan werkt een roestvrijstalen mes prima. Als je een mes wilt dat de pluisjes van een perzik scheert en alles doorsnijdt wat je waarschijnlijk tegenkomt, dan is een mes van koolstofstaal beter geschikt voor jou.