De pan of grill moet brandend zijn. Wanneer koude viseiwitten in contact komen met hete metaal, vormen ze chemische bindingen die extreem moeilijk te breken zijn. Daarom laat je een deel van de vis achter als je hem omdraait. Als u uw vis kookt op de grill of fornuis, wees dan geduldig. "Leg je pan op het fornuis en draai de brander op middelhoog vuur gedurende drie tot vijf minuten voordat je je vis plaatst", zegt Giuseppe Tentori, chef -kok en partner bij GT Fish &Oyster , een zeevruchtenrestaurant in Chicago. Wanneer de pan of roosters extreem heet zijn, is de vis gemakkelijker om te draaien.
Ⓘ 2/9
Het te lang koken van vis zal het uitdrogen en ervoor zorgen dat het zijn natuurlijke smaken verliest. Een goede vuistregel:meet de vis op het dikste punt en kook gedurende 10 minuten per inch, die halverwege draait. Het vlees moet stevig aanvoelen en van doorschijnend naar ondoorzichtig of wit worden, maar nog steeds enigszins doorzichtig zijn in het midden. "Doe het af als er gewoon dat beetje door de doordringen van het midden is", zegt Randy Hartnell, voormalig visser van Alaska en oprichter van vitale keuze , een website die verse zeevruchten verkoopt. “Je kunt deze tip aanbrengen op bijna elk type vissen. Als het bijna klaar is, is het klaar. " Zoek voor zalm naar witte lijnen om op te vallen. "Wanneer zalm bijna klaar is, zullen sommige eiwitten - die een witte kleur zijn - uit de vis gaan lekken omdat ze hebben gecoaguleerd," zegt Tentori.
Porren naar je vissen Zal de veerlaag van de buitenste huid veroorzaken, die heerlijke sappen in de vis vangt, uit elkaar vallen terwijl deze kookt. Blijf tot een minimum bladeren en gebruik nooit tang. "Gebruik een of twee rubberen of metalen spatels, of zelfs een lepel, om het om te draaien", zegt Tentori. Als vissen klaar is om te worden omgedraaid, kunt u er gemakkelijk een spatel onder schuiven. Als je het te vroeg probeert te prijzen, blijft de knapperige laag aan de pan.
4/9
ontdooien bij kamertemperatuur Of met heet water biedt bacteriën voldoende kans om te groeien. Dooi in plaats daarvan vier tot vijf uur vissen in de koelkast. Als u snel moet ontdooien, sluit u deze in een zip-topzak en plaats deze in een kom gevuld met zeer koud water. "De tas moet volledig bedekt zijn met water, maar zorg ervoor dat het vlees zelf niet in contact komt met het water", zegt Tentori. "Als dit het geval is, wordt het te vochtig en erg moeilijk om te koken." Deze methode zal een filet van vis in ongeveer 20 tot 30 minuten ontdooien.
5/9
Als je marinade voor het op smaak brengt, meestal met zout , het vlees zal de vloeistof absorberen, maar laat de meeste zoutkristallen achter. Wrijf de meerderheid van de kruiden en zout direct op de filet en voeg slechts een klein deel van het zout toe aan de marinade. Pas op dat u niet te lang marineert, waardoor de vis vochtig zal worden. Meng dille, venkel, citroen en een beetje olijfolie voor een subtiele maar heerlijke schil.
Misschien wilt u indruk maken op dinergasten, maar kleinere kreeftstaarten zijn zoeter en hebben een soepelere textuur. Kook staarten ongeveer vier minuten in kokend water.
7/9
Begin met de ogen. Een hele vis moet een helder, helder oog hebben (geen bewolkt, troebel). "Het oog van de vis is het raam in zijn leeftijd en de manier waarop het werd behandeld", zegt Hartnell. Een hele vis moet er glanzend uitzien, en er mag geen slankheid zijn die het oppervlak bedekt (een teken van verval). Verse visvlees is stevig en stuitert terug als u erin drukt. En, hoe contra -intuïtief het ook is, verse vis zou niet moeten ruiken "Fishy." Het zou moeten ruiken naar de oceaan. Een "visachtige" geur betekent dat vetten in de vis zijn begonnen te oxideren, een teken van verval en leeftijd.
8/9
De huid zal gemakkelijker te verwijderen zijn als u de vis skin-side eerst naar beneden kookt. Koken maakt de bindlaag van vet tussen het vlees en de huid los, waardoor het gemakkelijk is om af te pellen. De taaie eiwitten in de vishuid maken het ook gemakkelijker om om te draaien en door de pan te bewegen. “ zalm Moet de huid tijdens het koken achterlaten om mooi knapperig te maken, ”zegt Tentori. (Andere soorten vissen die vaak dikke sneden zijn, zoals Snapper, kunnen echter te lang duren om te koken als de huid blijft achtergelaten. Vraag uw vis monger om advies over het al dan niet achterlaten van de huid als u niet zeker bent).
Controleer de vorm van uw garnalen . Rechte garnalen zijn niet gaar, garnalen die net in een C-vorm zijn gekruld, zijn perfect gekookt, en garnalen die in een O-vorm zijn gedraaid, zijn te gaar. "Kook ongeveer anderhalve minuut aan elke kant van de garnalen", zegt Tentori.