Ghee é um tipo de manteiga clarificada ou desenhada com origem na culinária indiana. A clarificação é o processo de cozimento que separa os sólidos do leite e a água da gordura. Em ghee, a manteiga é cozida por mais tempo do que na manteiga clarificada, permitindo que os sólidos do leite dourem antes de serem filtrados. Isso torna o ghee mais rico, sabor mais nozes do que a manteiga clarificada tradicional.
Por milhares de anos, o ghee tem sido usado na medicina ayurvédica como curativo para várias doenças. Acredita-se que o processo de clarificação remova as impurezas, deixando para trás um produto mais saudável.
A clarificação remove os sólidos do leite, diminuindo o conteúdo de lactose e caseína do ghee. Isso pode trazer benefícios para pessoas com alergia ou sensibilidade ao leite. Contudo, pesquisas estão em andamento para saber se o ghee oferece benefícios mensuráveis à saúde, especialmente em comparação com a manteiga normal. Ghee ainda deve ser usado em pequenas quantidades para realçar outros alimentos, como você faria com manteiga ou óleos.
Fatos nutricionais de Ghee
Esta informação nutricional é fornecida pelo USDA para uma colher de sopa (15g) de ghee.
Carboidratos
Como o ghee é gordura quase completamente pura, não contém carboidratos.
Gorduras
Como a maioria dos óleos de cozinha, o ghee está muito próximo de 100% de gordura. Uma colher de sopa contém 15 gramas de gordura, 9 gramas dos quais são gorduras saturadas. O conteúdo de gordura restante é dividido entre cerca de 5 gramas de gordura monoinsaturada mais saudável e menos de um grama de gordura poliinsaturada.
Ghee é mais concentrado do que a manteiga normal, portanto, contém mais calorias e mais gordura (incluindo gordura saturada). Como qualquer gordura, o ghee deve ser usado como um sotaque para realçar outros alimentos e não como a maior parte da refeição.
Proteína
Ghee pode conter vestígios de proteína que sobra se os sólidos do leite (soro) não forem completamente removidos no processo de clarificação.
Vitaminas e minerais
O conteúdo de micronutrientes do ghee pode variar de acordo com a marca e a dieta das vacas que forneceram seu leite. Em geral, uma porção de uma colher de sopa contém cerca de 8% da ingestão diária recomendada (RDI) de vitamina A, 2% de vitamina E, e 1% de vitamina K.
Você teria que comer mais gordura do que o recomendado para obter o suficiente desses nutrientes por meio do ghee. Portanto, é melhor usar uma pequena quantidade de ghee para cozinhar vegetais e outros alimentos com nutrientes solúveis em gordura para que seu corpo possa absorver melhor os nutrientes.
Benefícios para a saúde
A medicina ayurvédica promove o ghee como um meio natural de melhorar a memória, aumentando a flexibilidade, e promover uma digestão saudável.
Contudo, o júri ainda não decidiu se as evidências científicas apóiam as alegações de saúde em torno do ghee. Por exemplo, um estudo com animais não encontrou nenhuma diferença na memória ou cognição de uma dieta que incluía ghee em vez de manteiga comum; não há pesquisas sobre como o ghee pode ajudar com a memória em humanos.
Acalma e cura a pele
Além de comer ghee, algumas pessoas aplicam topicamente como uma pomada cremosa para feridas, queimaduras, ou erupções cutâneas. A pesquisa confirmou que o ghee contém propriedades curativas para a pele devido à atividade antimicrobiana e antioxidante, muito provavelmente por causa de seu conteúdo de vitamina A e E. Contudo, alguns estudos analisaram ghee em combinação com mel, que tem suas próprias propriedades benéficas.
Limita a exposição à acrilamida
A acrilamida é um composto potencialmente tóxico e cancerígeno que é produzido quando as gorduras de cozimento são expostas a altas temperaturas. como um estudo publicado em 2016, mostra que, em comparação com óleos vegetais (e até mesmo outras gorduras saturadas), o ghee produz muito menos acrilamida quando aquecido.
Alergias
Ghee é, claro, um produto à base de leite. Em pessoas com alergia à proteína do leite, pode provocar uma resposta imunológica como uma erupção cutânea, urticária, vômito, ou diarreia. Da mesma forma, para pessoas com intolerância à lactose, comer ghee pode levar a sintomas de inchaço, gás, ou dor de estômago.
Contudo, O ghee pode ter menos probabilidade de causar sintomas alérgicos do que a manteiga, uma vez que o processo de clarificação remove a maior parte da lactose e da caseína - componentes que normalmente causam reações adversas. Se você sabe que tem alergia à proteína do leite ou intolerância à lactose, converse com seu médico, dietista, ou alergista sobre se o ghee deve fazer parte de sua dieta.
Efeitos adversos
Uma vez que a gordura saturada está envolvida no desenvolvimento de doenças cardíacas, as diretrizes da American Dietetic Association recomendam limitar sua ingestão a 10% ou menos de suas calorias diárias. Para pessoas que precisam diminuir o colesterol, a American Heart Association recomenda reduzir a gordura saturada para não mais do que 5% a 6% do total de calorias diárias. Uma colher de sopa de ghee contém cerca de 40mg de colesterol, ou 13% da ingestão diária recomendada, que é apenas ligeiramente maior do que a manteiga (30 mg, ou 10% RDI).
Variedades
O ghee verdadeiro é feito de manteiga de leite de vaca. Às vezes, você também pode encontrar ghee feito de leite de búfala. O "ghee" feito de óleos vegetais não é realmente ghee e não tem as mesmas qualidades e benefícios.
Alguns varejistas também vendem ghee com especiarias, como açafrão, adicionado. Isso pode limitar a versatilidade de seu ghee; você pode achar mais útil comprar ghee puro e adicionar seus próprios temperos de acordo com o prato em que estiver usando o ghee.
Quando é melhor
Ghee está disponível o ano todo em muitas mercearias indianas e tradicionais. Se você não conseguir encontrar localmente, o ghee também é vendido online. Esteja ciente de que pode vir com um preço significativamente mais alto do que a manteiga normal, tanto porque mais tempo é gasto para fazê-lo quanto pelo fato de que são necessários 16 onças de manteiga para fazer 12 onças de ghee.
Armazenamento e Segurança Alimentar
Ghee geralmente vem em uma jarra de vidro que pode ser fechada novamente. Dependendo da rapidez com que você usará o ghee, você pode mantê-lo em um local fresco, lugar escuro (em temperatura ambiente), onde ficará bom por cerca de três meses. Para estender sua vida útil, guarde na geladeira por até um ano. Embora solidifique quando resfriado, ele logo voltará ao estado líquido depois de retirado da geladeira.
Como preparar
Por causa do sabor mais nozes do ghee, maior densidade, e textura mais oleosa, você pode não querer usá-lo da mesma maneira que usa manteiga normal, como passar em torradas ou assar em bolos. Substituir o ghee pela gordura na massa da torta pode resultar em um sabor mais rico, mas com textura mais oleosa. Usar ghee em produtos assados às vezes produz um produto final mais crocante.
Aproveite a qualidade saborosa do ghee usando uma pequena porção para realçar os pratos de vegetais. O alto ponto de fumaça do ghee o torna uma gordura ideal para refogar e refogar, dois métodos de cozimento freqüentemente usados na culinária tradicional indiana. Embora seja uma gordura sólida, pode ser útil pensar no ghee como uma alternativa aos óleos de cozinha, em vez de manteiga. O ponto de fumaça - a temperatura na qual uma gordura começa a queimar e soltar fumaça - do ghee é 482 graus F, em comparação com a manteiga a 302 graus F. O ponto de fumaça do azeite é 400 graus F.
Apenas começando com ghee? Experimente do jeito que é usado há séculos:em uma receita de prato principal da Índia, como frango palak. Ou experimente-o como uma alternativa a outro óleo de cozinha em um refogado, como frango frito, arroz com aspargos. Depois de se sentir confortável cozinhando com ghee em caril, salteados, ou pratos de vegetais, você pode decidir ramificar para outros usos, como doces ou outros produtos de panificação.
